Macaron Jouhaux

par Jean-Claude Montauriol  -  27 Février 2013, 15:38  -  #le billet du jour, #fours secs moelleux

Il sont presque pareils ce ne sont pas les Jouhaux.
Il sont presque pareils ce ne sont pas les Jouhaux.Il sont presque pareils ce ne sont pas les Jouhaux.

Il sont presque pareils ce ne sont pas les Jouhaux.

Bonjour,

Aujourd'hui, une histoire de macarons en Limousin (Aix-sur-Vienne).

Mesdames et Messieurs, plantons le décor.  Nous sommes en 1965 au pays du boudin aux châtaignes et plus encore, chez un pâtissier (Onc' Picsou), qui ayant fait fortune ne travaillait plus depuis 20 ans, …mais avait du s’y remettre en raison de la dévaluation de l’«après-guerre » !

Il était propriétaire d'une pâtisserie-bar-épicerie en haut de la côte d’Aix- sur-Vienne ; son activité était basée sur la pâtisserie de marché aux bestiaux, il sillonnait les alentours d'Aix sur un rayon de 30 km.

L'équipement du bougre était très mitigé, une Carpigiani bras hélicoïdal pour la glace, c'était là son plus bel outil, ah j'oubliais, le "Tube Citroën" amortisseurs HS.

Ah oui, la recette, pas de broyeur pour la pâte à macaron, mais quoi alors ? Juste un râpe à fromage Moulinex. Je tentais de broyer mes 10 kg d'amandes mondées avec ce truc, …la Bérézina.

Je suppose que le secret de la fabrication de ce macaron de marque déposée (fabriqué en phase finale exclusivement)  par notre "Patron -pâteux", résidait avant tout dans les détails croustillants que je vais vous conter.

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Procédé :

Je plaçais selon ses conseils dans un grand cul de poule en fer les amandes concassées, le sucre et les blancs d'œufs, sans trop mélanger l'ensemble, les ingrédients recouverts d'un linge devant reposer en réserve pendant 4 voire 5 jours.

Le jour J., en soulevant le linge, le fer blanc avait oxydé les blancs, ils étaient maintenant d'une couleur rougeâtre, cela me choquait beaucoup. Cela conférait à nos macarons une couleur rosée, es ce la raison pour laquelle ils avaient également la particularité de se conserver très longtemps ? Du coup ils avaient leurs adeptes, "Picsou" faisait des envois fréquents (il aurait connu la gloire avec le e-business).

Fermé à double tour, seul dans son labo, Picsou nous faisait croire à un tour de magie poudre de perlimpinpin connu de lui seul. (Ammoniac pour remplacer le backing Powder) !

En suivant, je devais dresser les macarons sur des plaques munies d'un papier fabriqué à base de maïs (celui du boucher des années « 60 »).

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Ma conclusion :

Monder les amandes leur apporte l'humidité qu'elles ont perdue. Hachées grossièrement et macérées avec le sucre et les blancs pendant 4 à 5 jours bonifiaient le mélange; pour l'oxyde de fer je n'ai pas la réponse sinon la couleur du mélange.

Et voilà le secret du macaron Jouhaux, sauf erreur de ma part pour la marque, il y a prescription, la pâtisserie est devenue un bar Country, Road 66 !

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Aussi un truc de "Picsou" (à ne pas faire)

Faire griller les vieux croissants, les mettre en poudre, mélanger à moitié avec de la poudre d'amande, ajouter aussi de l'extrait d'amande amère et faire… de la crème d'amande...

C'est comme ça qu'il est devenu rentier le "Picsou"...