Pâte à bombe

22 Janvier 2013

Bonjour,

Appareil ou pâte à bombe, drôle de nom pour cette recette très simple à réaliser avec un robot.

Plusieurs procédés, la méthode sucre cuit, ou au lait cuite au bain marie. Aujourd’hui ce sera sucre cuit celle que j'utilise le plus souvent.

A quoi ça sert ? À plusieurs choses, dans des (mousses, tiramisu, gratin de fruits etc..), aujourd’hui c’est pour faire des Parfaits glacés, oui vous voyez comme au cinéma mais bien meilleur.

Voici le secret de la recette décrite ci- dessous.

Proportions :

Pâte à bombe pour parfait ou mousse
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre semoule	300	Mettre dans à cuire	Dans une casserole
Glucose	50	Idem	-
Eau froide	100	Idem	-
Jaunes d’œufs	120	Fouettés et verser	Le sucre cuit
Extrait de café Trablit	75	Incorporer	-
Crème fleurette fouettée	500	Sans sucre ajouté	-

Poids net	1145

Procédé :

1-

Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole porter à ébullition à petit feu,

2-

Pendant ce temps clarifier les œufs, réserver les blancs au congélateur pour d’autres recettes, "lisettes cerises" ou d'autres préparations.

3-

Mettre les jaunes d'œufs dans le robot, mixer à petite vitesse

4-

Verser le sucre cuit à 112° tout en laissant le robot en marche (éviter de mettre du sucre sur les rebords)

5-

Augmenter la vitesse, laisser monter jusqu'a refroidissement

6-

Parfumer, en mélangeant délicatement avec extrait de café ou autre choix

7-

Ajouter la crème fleurette fouettée, en incorporant délicatement la pâte à bombe.

8-

Verser dans un moule à glace, réserver à - 18° une nuit.