Pâte à bombe

par Jean-Claude Montauriol  -  22 Janvier 2013, 10:57  -  #garnitures cremes

Pâte à bombe
Pâte à bombe
Pâte à bombe

 

Bonjour,

Appareil ou pâte à bombe, drôle de nom pour cette recette très simple à réaliser avec un robot.

Plusieurs procédés, la méthode sucre cuit, ou au lait cuite au bain marie. Aujourd’hui ce sera sucre cuit celle que j'utilise le plus souvent.

A quoi ça sert ? À plusieurs choses, dans des (mousses, tiramisu, gratin de fruits etc..), aujourd’hui c’est pour faire des Parfaits glacés, oui vous voyez comme au cinéma mais bien meilleur.

Voici le secret de la recette décrite ci- dessous.

 

Proportions :

Pâte à bombe pour parfait ou mousse

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

300

Mettre dans à cuire

Dans une casserole

Glucose

50

Idem

-

Eau froide

100

Idem

-

Jaunes d’œufs

120

Fouettés et verser

Le sucre cuit

Extrait de café Trablit

75

Incorporer

-

Crème fleurette fouettée

500

Sans sucre ajouté

-

 

 

 

 

Poids net

1145

 

 

 

Procédé :

1-

Mettre le sucre, l'eau, le glucose dans une casserole porter à ébullition à petit feu,

2-

Pendant ce temps clarifier les œufs, réserver les blancs au congélateur pour d’autres recettes, "lisettes cerises" ou d'autres préparations.

3-

Mettre les jaunes d'œufs dans le robot, mixer à petite vitesse

4-

Verser le sucre cuit à 112° tout en laissant le robot en marche (éviter de mettre du sucre sur les rebords)

5-

Augmenter la vitesse, laisser monter jusqu'a refroidissement

6-

Parfumer, en mélangeant délicatement avec extrait de café ou autre choix

7-

Ajouter la crème fleurette fouettée, en incorporant délicatement la pâte à bombe.

8-

Verser dans un moule à glace, réserver à - 18° une nuit.