Pavé aux amandes caramélisées

par Jean-Claude Montauriol  -  19 Mai 2013, 10:16  -  #entremets tartes, #garnitures cremes, #biscuits succes

Pavé aux amandes caramélisées
Pavé aux amandes caramélisées

Cette recette que je faisais en bordelais, qui peut être composée d’un succès au lait, ou un progrès, ici j’utilise mon succès noisettine, que j’échangerais en mettant des amandes concassées, le but est de  faire une planche avec une crème genre parfait au caramel.

^_^

  

 

Succès aux amandes

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Poudre amande

160

Mélanger

Ensemble

Poudre de noisette

160

Mélanger

-

Sucre glace

250

Mélanger

-

 

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Blancs d’œufs

360

Montés

Sucrés

Sucre semoule

300

Pour les blancs

-

   

 

 

Poids net

1230

 

 

 

^_^

Pour une plaque de 60x40x3cm :

 

1-

Tamiser les poudres et le sucre glace

2-

Monter au robot les blancs fermes et sucrer progressivement avec le sucre semoule

3-

Stopper le robot et aussitôt mélanger et incorporer délicatement le mélange des poudres, dresser le succès sur les plaques munies d'un papier cuisson, épaisseur 1.5 cm minimum

4-

Cuire au four à 160° 20 à 25 mn. Sans ouvrir la porte du four.

5

Après avoir laissé refroidir les feuilles et décoller délicatement le papier du succès, poser celle du bas dans le cadre, imbiber légèrement la feuille avec un sirop léger parfumé à la vanille gousse

^_^

 

 

Parfait caramel

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre caramélisé

500

Caramélisé

-

Glucose

325

-

-

Beurre

75

Pour déglacer

-

Crème fraîche

850

Pour déglacer

-

Jaunes d’œufs

200

Dans le robot

Monter/caramel

 

 

Ingrédients

poids

Conseils

Autres

Crème fleurette

850

Fouéttée

 

Gélatine

25

Ramolie à l’eau

Froide

 

 

 

 

Poids net

2825

 

 

 

Amandes caramélisées

 

Ingrédients

poids

Conseils

Autres

Sucre caramélisé

500

Verser sur les

Amandes

Amandes grillée brutes

500

Concassées

-

   

 

 

Poids net total avec crème

3825

 

 

 

^_^

Procédé parfait et montage du cadre :

1

Caraméliser le sucre, puis déglacer avec la crème fraîche, ajouter le beurre, refaire un bouillon à 103°C.

2

Les jaunes d’œufs étant préalablement mis dans le robot, verser progressivement l’appareil caramélisé, puis laisser monté, tant que c’est encore chaud ajouter la gélatine bien essorer qui à été (ramollie à l’eau froide préalablement), puis à vitesse réduite laisser refroidir, étaler sur plaque alu propre et recouvert d’un film alimentaire.

3

Incorporer délicatement la crème fleurette fouettée,

4

Montage du cadre : Étaler votre parfait caramel dans le cadre épaisseur environ 2 cm,

5

Parsememer le plus régulièrement possible, les amandes caramélisées (préparées aux préalable) façon nougat de la foire aux plaisirs, par-dessus masquer à peine avec un peut de crème, puis poser l'autre partie et aplatir avec un planche rigide pour faire coller la crème à la feuille.

6

Masquer avec la crème parfait et réserver à -18°C. Pendant 3 heures.

7

Découper à votre guise en portion ou entremets, puis décorer toujours avec ces amandes caramélisées.

^_^