Sucre d'orge et berlingots

Historique à lire au coin du feu ou à la plage :

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Le Sucre d’Orge des Religieuses de Moret est connu et apprécié depuis plus de 300 ans, il était fabriqué à l’origine par les Religieuses Bénédictines qui, en 1638, avaient fondé une maison à Moret, sous le nom de Prieuré de Notre Dame des Anges.
Ce bonbon, unique en son genre faisait les délices des plus hauts personnages, qui en emportaient d’amples provisions quand la Cour venait à Moret.


Après avoir prospéré sous Louis XIV et connu jusqu’en 1758 une époque fort brillante, le monastère passa par nombre de vicissitudes et disparut en 1792. Du même coup, la fabrication cessa pendant la Révolution, et même le secret de cette fabrication paraissait à jamais perdu, emporté avec les Religieuses par le flot révolutionnaire. Par bonheur, après les mauvais jours, une bonne religieuse de l’ancien Prieuré de Moret, Sœur Félicité, revint avec son secret habiter la région de Moret-sur-Loing. Avant de mourir elle confia le secret de fabrication à une amie fidèle.

Quand, plus tard, d’autres religieuses vinrent s’établir à Moret, la pieuse confidente, conformément à la recommandation de la religieuse défunte, s’empressa de leur confier la précieuse formule.

En 1853 la fabrication prit un nouvel essor. Au début du XXe siècle, les religieuses fabriquaient et vendaient leur spécialité au coin de la Place Royale, face à l’Eglise. Vers 1960, les Religieuses rencontrèrent des difficultés de toutes sortes. Elles durent cesser leur fabrication avant de quitter Moret en 1972. C’est au cours de l’année 1970 que Sœur Marie-André confie le Secret du Sucre d’Orge à Monsieur Jean Rousseau, confiseur. Au sein de l’association des «Produits et Terroir» et dans la boutique qui lui est consacrée cette spécialité plusieurs fois centenaire renaît et continue à être fabriquée.

Ets. Rousseau 5 rue du Puits du Four
77250 MORET-SUR-LOING

Tel : 01 60 70 35 63 - Fax : 01 60 70 51 55 
E-mail : museedusucredorge@orange.fr 
 

Bonjour,

Le sucre d’orge, il en existe des formes et d’appellations différentes dans beaucoup de régions de France. Peu de pâtissiers-confiseurs, fabrique encore ces bonbons. C’est un sujet pour le BTM (brevet technique des métiers) pâtisserie.

Quelques confiseurs ce sont spécialisés sur le stand à la fête foraine. A Bordeaux,  depuis 1860 « le confiseur Mignon » est le plus représentatif, (voir les vidéos). D’autres ont industrialisé et développé  un concept pour la vente aux  professionnels de la pâtisserie confiserie.

Aujourd’hui, je vous livre le secret pas secret de la recette du sucre cuit. Il me manquait quelques précisions sur la quantité de glucose, cela a son importance parce qu’en fonction des proportions,  on fabrique soit du sucre soufflé, soit du sucre tiré, du sucre coulé. (Les variantes sont de 100g de glucose à 350 gr pour 1kg de sucre).

Pour dissoudre à froid 1kg de sucre, 250 gr d’eau suffisent. Cependant pour la cuisson du sucre 300 gr d’eau seront le plus fréquemment utilisés (en  mettre plus ne sert qu’a augmenter la durée d’évaporation de l’eau pendant la cuisson), c’est en effet la quantité exacte qui permet de cuire le sucre sans qu’il cristallise à nouveau.

Afin d’avoir un résultat optimal,  le sucre en morceau est parfait. Le sucre cristallisé peut convenir également, il faudra écumer d’avantage le dessus pendant la cuisson car il est moins pur.

On l’aura compris, peu  ingrédients seront nécessaires et beaucoup de travail.

NB : depuis peu un pâtissier aquitain à Arcachon, Arnaud Marquet, c’est relancé dans l’aventure de ces bonbons.

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Procédé :

1-

Porter l'ensemble à ébullition à feu moyen

2-

Avec une cuillère à soupe disposée dans un bol d’eau fraîche, écumer régulièrement le dessus de la casserole de sucre

3-

Nettoyer les bords de la casserole avec un pinceau (de soies de porc) trempé dans un bol d'eau froide.

4-

Cuire lentement jusqu'à minimum 145 °à maximum 154°. Ce point est important : au-delà, c’est rapidement la caramélisation ; en dessous de 145°, c’est votre dentiste qui va se faire les dents sur votre Gold Carte.

5-

A ce moment là, tremper rapidement le fond de la casserole dans de l'eau fraîche stopper la cuisson et éviter la coloration.

6-

Verser le sucre sur un film silicone « Slipat » ou un marbre huilé entouré de quatre barres huilées.

7-

Enfiler des gants genre « Mapa » dés que possible ;  avant  refroidissement rabattre plusieurs fois le sucre sur lui-même, puis quand il est devenu possible de le prendre, le torsader ; il devient de plus en plus satiné et métallisé.

8-

Rouler et découper des morceaux à votre convenance. On peut les saupoudrer très légèrement d’amidon et les conserver dans une boîte hermétique.

PS : Cette opération est particulièrement délicate et dangereuse, éloigner les jeunes enfants, c’est Mamie et Papi qui seront contents de les voir et de s’en occuper.