Eclairs du tonnerre

par Jean-Claude Montauriol  -  15 Mars 2013, 06:35  -  #le billet du jour

Mes éclairs 2013, puis dans ce billet les liens recettes concernant l'article.
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Aujourd’hui,  je vais dévoiler pour certains la fabrication des éclairs et de la crème pâtissière de 1960 (avant la glaciation) à nos jours.

 

Volet n° 2

 

Enumération des process :

1- Pâte à choux

Pâte à choux du jour

Elle se pratique dans les « années  60 », peut être encore de nos jours, dans les restaurants  étoilés, ou bien chez  les pâtissiers manquant de place (ou de moyens pour s’offrir un  H80 KOMA* ou leurs nombreuses imitations).

Pour l’organisation du travail, la pâte à choux est pesée soit la veille soit le jour même. L’eau, le sel, le beurre sont préparés dans une casserole, la farine est tamisée sur un papier, les œufs sont cassés dans un cul de poule recouvert d’un film ou torchon à température ambiante. Ce dernier point est impératif, on ne doit jamais mettre d'œufs froids dans la fabrication de la pâte (chez Lenôtre en 1970,  10 L de pâte à choux on été jetés alors qu’un employé prenait sa pause déjeuner, laissant refroidir la pâte avant de la dresser, résultat : pas de développement des éclairs à la cuisson).

En arrivant le lendemain  matin, le pâtissier fait ou faisait sa pâte à choux, il la dressait (formait les éclairs) et  pendant la cuisson,  il préparait et cuisait la crème pâtissière, (elle aussi pesée la veille).

Pâte à choux faite en différé, un bon procédé

Elle est dressée la veille sur plaque et congelée pour cuire le lendemain ou deux ou trois jours plus tard. En 1970,  on dressait parfaitement bien la pâte à choux avec une machine, sur du papier cuisson et on congelait les plaques pour cuire les éclairs le lendemain.

 

 

Pâte à choux dressée, cuite et congelée pour 4 à 5 jours

Les éclairs sont cuits et congelés dans des boîtes ou des paniers ; les éclairs sont  dégelés pour les besoins du jour et garnis de crème (ce procédé est couramment utilisé ; bon s’il est géré par un professionnel.).

 

2. Crème pâtissière

1960 :

Crème pâtissière en

En général le pâtissier de l’époque clarifie ses œufs et procède à la fabrication de l’appareil dans un cul de poule. Il le recouvre d’un film réservé à +4°. Le lendemain matin, pendant que la pâte à choux cuit (30 mn environ), il procède à la cuisson de la crème ; une fois cuite, il la verse et l’étale sur un marbre (propre) pour la faire refroidir rapidement. En comparaison actuellement,  il l’étale sur une plaque aluminium recouverte d’un film alimentaire et on la met en congélation pour un  refroidissement rapide à cœur à + 4° en moins de 2 heures ; elle est ensuite  utilisée soit le jour ou le lendemain stocké au frais à +4°.

1970 à  2013 :

Crème pâtissière (dite crème lourde) aux jaunes d’œufs fabrication différée

Chez les artisans (ou fabrications assimilées), avec une production importante comme chez Lenôtre ou autres, cette méthode est des plus sécurisées pour planifier le travail. La crème est fabriquée de façon artisanale : dans la recette, l’utilisation de la farine est exclue, remplacée par une poudre à crème à chaud dite « au torchon » (genre Maïzena), une cuisson lente permet une pasteurisation de meilleure qualité. Elle est ensuite étalée sur une plaque aluminium en refroidissement rapide à cœur à + 4° en moins de 2 heures.

 

1980 à 2013 le bouleversement :

Crème pâtissière (dite crème lourde) aux jaunes d’œufs fabrication différée

Dans les grandes enseignes, l’évolution de la technologie en matière d’hygiène ne cesse de progresser, il existe des machines à cuire, refroidir et même à conserver la crème pâtissière pendant la nuit. Quand les services vétérinaires voient ce matériel dans un laboratoire, j’en ai vu repartir sans même analyser les crèmes tellement ces procédés sont fiables. On trouve peu ce genre de matériel chez les artisans parce qu’ils sont extrêmement coûteux.

Leur présence dans les grandes enseignes sécurise le travail et autorise à parler de crème artisanale.

3. Crème pâtissière légère

Là cela devient plus délicat. Si le pâtissier est au fait de la sécurité de l’hygiène alimentaire, il prendra soin de monter ses blancs d’œufs avec du sucre cuit sans adjonction de sucre poudre comme cela se pratiquait à l’accoutumée*. Après avoir fait sa crème, il  parfumera avec les différents alcools ou extraits sa crème dans des culs de poule différents et il utilisera cette crème dans l’heure le jour même. (Certains congèlent les éclairs garnis, les décongèlent et les glacent ensuite à la demande (je ne suis pas partisan de ce genre de méthode).

*Dans le cas contraire c'est-à-dire si on sucre ces blancs d’œufs avec du sucre en poudre, toutes les suppositions sont permises (comme je l’explique dans une de mes recettes : dans les silos de farine et de sucre il y a quoi ? Des souris ! Et qu’est- ce qu’elles font les souris ? (Ben, elles font pipi dedans et plus si affinité).

4.      Crème pâtissière à l’eau (issue d’un «  mix » de l’agro alimentaire)

Malheureusement, cette crème passe haut la main tous les contrôles des services vétérinaires, seul bémol, l’uniformisation du goût dans le mauvais sens du terme : que du sucre, aucune saveur sinon celle des extraits, pas bien naturels, ajoutés par des commerçants ou artisans boulangers ; leur production est élaborée par des employés peu qualifiés ou des stagiaires…

Alors, ils ne sont pas BO nos éclairs ?

 

*H80 KOMA hibernation de haut de gamme, voir dans mon billet du jour « pingouins ».

 

PS : Je n’aborde que les méthodes de fabrication, cependant un autre volet long à mettre en œuvre verra sûrement le jour sur les Artisans boulangers pâtissiers.

Ainsi que la commercialisation des gâteaux congelés (pudiquement dit : « hibernés » par le patron de Ladurée") pour des grands groupes hôteliers, vendus par palettes de 2400 pièces individuelles bi-parfum (si vous ne fréquentez que des étoilés ou des restaurants renommés,  vous ne risquez pas tomber sur ces produits).

Il faut signaler que ces pâtisseries ne présentent aucun danger, fabriquées dans les règles de l’art par des enseignes inconnues du public, elles sont assimilables à la qualité artisanale et peuvent même parfois être convoitées par des artisans qui auraient réussi à créer une franchis(ou plusieurs).

Je recommande la consultation du guide des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire en pâtisserie de l'Institut de la boulangerie à Rouen (INBP) (à télécharger absolument PDF cannelle).