Coq au vin, la légende

par Jean-Claude Montauriol  -  28 Janvier 2013, 12:12  -  #le billet du jour, #entrees plats

Coq au vin, la légende

Bonjour,

Mesdames Messieurs, nous sommes en 1860... (ça c'est du Devos !) ;

La recette de mon premier coq au vin c’était en 1973 à Saint Maur des Fossés, avec le livre de Raymond Oliver…

Aujourd'hui, je vous propose la recette parue dans la revue Bourguignonne de 1936 qui, selon Jules Gouffé (1807 - 1877), serait la seule vraiment authentique d’un coq au vin, soit celle de Mlle Poux, Professeur à l’école ménagère de la Côte-dOr, 1936*.

Difficile à imaginer mais il n’y a nulle trace d’une recette de coq au vin dans la centaine de livres et revues traitant de cuisine du 19ème siècle et même avant. D’ailleurs l’idée même de considérer le coq autrement que comme un pis aller pour faire de la soupe ou une base de bouillon était hors de propos.

Alors que dire de l’idée de considérer le « coq au vin » comme un plat français typique, aussi irremplaçable que le pot au feu ou la poule au pot ? C’était en réalité un plat connu régionalement, du moins en Bourgogne, mais pas de grande renommée et il fallut attendre la moitié du 20ème siècle pour que le coq au vin franchisse l’échelle nationale… le soit disant coq était plus souvent un poulet ou une poularde.

Manger du coq n’allait pas de soi… Cela venait d’une part contredire la continuité de l’élevage (leur préservation était fortement conseillée dans les livres et revues traitant du sujet)… et d’autre part heurter le symbole national !

On gardait donc le coq en vie tant qu’il pouvait procréer et jouer un rôle dans la basse cour. Mais le moment venu, il était devenu très dur. De Dumas à Brillât Savarin en passant par Jules Favre et bien d’autres cercles, c’est le même discours : le coq est immangeable.

Alors la légende du coq au vin préparé par Jules César vainqueur des gaulois, qui voulait de la sorte humilier son vaincu en mangeant son symbole, se voit vraisemblablement reléguée au rang d’action de propagande !

 *La cuisine du 19ème siècle wordpress.com

A notre époque de réflexion sur la PMA (procréation médicalement assistée), ce sujet est à méditer...

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COQ AU VIN

Tuer prestement un coq (pas trop vieux),

Recueillir le sang de celui-ci et le mélanger immédiatement à deux cuillerées d’eau-de-vie et une demi-cuiller de vinaigre de vin rouge.

Couper l’animal en 8 ou 12 morceaux selon sa taille

Faire bouillir pendant une heure environ dans un peu de bouillon de pot-au-feu ; retirer du feu et laisser bien égoutter.

Les morceaux étant secs les saler, les poivrer et laisser reposer.

Dans une sauteuse, faire rissoler les oignons avec :

>100 gr Beurre

>50 gr Lard de poitrine en lardons,

>24  Petits oignons blancs blanchis à l’eau bouillante.

Lorsque ceux-ci sont bien dorés, ajouter les morceaux de coq et les faire revenir et colorer, dégraisser et verser un verre de cognac et flamber.

Singez de farine, puis mouillez avec le vin

>2 Bouteilles de Bourgogne et adjoindre un peu de bouillon

>1 Morceau de sucre,

>1 Bouquet garni,

> Sel, mignonnette de poivre noir

>2 Poignées de champignons coupés en quatre, mettre au frais et laisser mariner 24 heures.

Mettre à cuire à feu doux pendant trois heures à bouillonnement léger.

Dix minutes avant de servir retirer les morceaux de coq, les dresser dans un plat et tenir au chaud.

Enlever le bouquet, lier la sauce avec une cuillerée de beurre manié* et tout doucement, en remuant et sans laisser bouillir, ajouter le sang du coq.

Napper le coq et servir très chaud, avec ou sans garniture de petits croutons frits au beurre.

*beurre travaillé comprenant autant de beurre que de farine