Lexique pâtisserie

par Jean-Claude Montauriol  -  #le billet du jour

Lexique pâtisserie

A :

Abaisse : morceau de pâte aplatie selon la forme désirée

Abaisser : étendre et aplatir la pâte au rouleau.

Appareil : mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation de recette de pâtisserie

B :

Blanchir : fouetter les œufs ou jaunes avec du sucre

Blanchir : faire bouillir des légumes, viandes ou fruits

C :

Candir : enrober les bonbons d’une couche de protection constituée par des cristaux de sucre obtenus par la recette de sucre candi.

Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant davantage

D :

Dorer : étaler à l’aide d’un pinceau un mélange d’œufs battus pour donner un aspect brillant (croissants, galettes feuilletées)

Dresser : donner une forme à l’aide d’une poche et une douille

E :

Ebarber : enlever la partie qui dépasse des bord d’un gâteau

F :

Fleurer, Fariner, singer : saupoudrer de la farine sur une plaque, une table de travail, un tour, en cuisine singer une viande

Fraser ou Fraiser : écraser intimement les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour la lisser, tout en évitant de lui donner du corps

R :

Rognures : chutes provenant d’une découpe de pâte ou de gâteaux

Rompre : qui consiste à rabattre la pâte à son état initial

T :

Tourer, tourage : plier en trois ou en quatre comme un porte feuille un pâton de pâte feuilletée après l’avoir allonger.

 

 

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