Bonbons liqueur en robe de sucre

par Jean-Claude Montauriol  -  7 Août 2013, 16:00  -  #Chocolat & Confiserie

Photo Lenôtre

Photo Lenôtre

Aujourd’hui c’est une recette méticuleuse que je vous propose, des doigts de fée seraient le bien venu.

Cela consiste en gros à faire des formes avec des empreintes en plâtre (de mon temps c’était en plomb) dans des bacs d’amidon. On les appelé « Bonbons à la liqueur en robe de sucre »; celle sans robe ne nous intéresse pas pour le moment du moins, ils sont fait dans des moules préalablement chemisés avec du chocolat.  «Bonbons de chocolat à la liqueur sans robe de sucre ».

1-

Prendre du sucre très raffiné en morceaux, de l’eau pure, Volvic, Evian non calcaire,

2-

Le degré de cuisson se situe entre 120 et 130°C., et dépends du degré d’alcool utilisés 45°-50°-60°

3-

Il y a cinq phases bien distinctes pour la fabrication des bonbons liqueur

-préparation des coffrets d’amidon de maïs ou de fécule de pomme de terre bien tamisé

-la profondeur du coffret doit être de 3 cm. Ils doivent être maintenus à une température de 35° à 40° pour que l’amidon soit impeccablement sec.

4-

L’aération de l’amidon à l’aide d’un fouet est conseillée avant de faire les empreintes, lisser la surface du coffret avec une règle.

5-

Imprimer les formes de bonbons à 1.5 cm les une des autres (environ 12). Les empreintes en plâtre doivent être préalablement collées sur une baguette de bois, un peut plus large que le coffret Enfoncer délicatement les formes dans l’amidon.

 

 

Bonbons à la liqueur mirabelle

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre en morceaux

500

-

Cuire à 130°

Eau pure

200

Volvic ou Evian

Cuire à 130°

Arôme mirabelle 60°

250

Ajouter à la fin

 

 

 

 

 

Poids net

950

 

 

 

 

Bonbons à la liqueur poire

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre en morceaux

500

-

Cuire à 120°

Eau pure

200

Volvic ou Evian

Cuire à 120°

Arôme poire 45°

150

Ajouter à la fin

 

 

 

 

 

Poids net

850

 

 

 

 

Bonbons à la liqueur Grand Marnier

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre en morceaux

500

-

Cuire à 125°

Eau pure

200

Volvic ou Evian

Cuire à 125°

Arôme Grand Marnier 50°

200

Ajouter à la fin

 

 

 

 

 

Poids net

900

 

 

 

 

Bonbons à la liqueur kirsch

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre en morceaux

500

-

Cuire à 120°

Eau pure

200

Volvic ou Evian

Cuire à 120°

Arôme Kirsch 45°

125

Ajouter à la fin

 

 

 

 

 

Poids net

825

 

 

 

 

 

Bonbons à la liqueur framboise

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre en morceaux

500

-

Cuire à 120°

Eau pure

200

Volvic ou Evian

Cuire à 120°

Arôme framboise 45°

150

Ajouter à la fin

 

 

 

 

 

Poids net

850

 

 

 

 

Bonbons pour grains de café liqueur

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre en morceaux

500

-

Cuire à 120°

Eau pure

200

Volvic ou Evian

Cuire à 120°

Arôme poire 45°

125

Ajouter à la fin

 

 

 

 

 

Poids net

825

 

 

 

Procédé :

1-

Cuire le sucre et l’eau à feu doux en remuant lentement jusqu'à ébullition, tout en nettoyant les rebords de la casserole avec un pinceau en soie de porc, trempé dans de l’eau froide.

2-

Laisser refroidir 2 minutes et ajouter l’arôme ou l’alcool colorant si cela vous plait. Mélanger cet arôme en transvasant le mélange et répétant 7 à 8 fois l’opération, afin d’obtenir une solution homogène

3-

Verser la liqueur dans un entonnoir spécialement conçue avec un clapet pour mouler les empreintes avec précision.

4-

Recouvrir les bonbons ainsi coulés en tamisant de l’amidon sur le dessus.

5-

Placer les coffrets dans une étuve à 35° et 40° pendant 5 heures environs,

Poser une plaque en bois sur le dessus du coffret et replacé le tout 5 heures dans l’étuve à la même température.

6-

Les sortir et les laisser refroidir 12 heures dans un endroit sec démouler vos bonbons, et brosser l’amidon qui se trouve sur le dessus un à un, enlever le restant d’amidon avec une petite soufflette ou aspirateur dédié à cette opération.

Ouff ça y est

^_^