La belle époque 1997

Les années folles… en 1997

Il m’est arrivé en 1997 une expérience peu ordinaire dans une boulangerie pâtisserie d’une commune proche de Bordeaux. La boutique, correcte en façade du genre bourgeois, avec un apprenti candidat au brevet de maîtrise, révélait quelques surprises dans « son laboratoire pâtisserie » (c’est comme ça que ça s’appelle).

Il faut préciser que c’est en  janvier, la température est d’environ -6°. Il est 5 heures du matin.

Les vestiaires se trouvaient dans la cours, un genre de clapier en béton, monté avec des parois avec lesquelles on fait des clôtures, les toilettes à côté, eau coupée pour cause de gel.

Le laboratoire, même topo : éverite  sur le toit, sol mal bétonné, abimé, l’ensemble pas chauffé, muni de 2 bouteilles de gaz propane que nous allumions en arrivant… vous voyez le tableau !

Le propriétaire, de 60 ans environ, s’occupait principalement de la fabrication du pain. Cette partie était parfaitement équipée, automatisée pour fabriquer du pain de qualité en grande série.

Cet homme* avait connu presque la grande époque. En effet, ce métier, si on était courageux, gagnait pas mal d’argent. Le bougre, de surcroit, économe, en avait bien mis de côté. L’état du labo pâtisserie ne lui posait aucun problème, suffisant en l’état, ou refusait-il de le voir tout simplement.

Je me disais alors que mon parcours professionnel s’égarait : Buck, Monvoisin, Boudon, Lenôtre, Fauchon, Jegher, du passé tout ça ? Mais alors que faisaient les services vétérinaires dans tout ça ?

Il fallait l’arrivée d’un grand chef Parisien pour enfin donner un sens au bon fonctionnement d’un établissement digne de ce nom.

* par ailleurs membre actif du syndicat de la boulangerie pâtisserie.