12 Février 2013
Bonjour,
voici comment on faisait la crème au beurre chez (G.Lenôtre), la recette à été actualisée pour un usage plus adapté (la quantité de jaunes d'oeufs à été réduite).
La philosophie de M Lenôtre :
au laboratoire toutes les fiches techniques étaient affichées à un tableau, il estimait que ces recettes ne pouvaient pas être appliquées dans un autre labo parce qu'elle étaient bien trop riche et trop coûteuse.
Dans sa vie il à été le précurseur d'une pâtisserie moderne qui associait créativité, productivité en grand nombre tout en respectant la qualité artisanale. Pendant plus d'un an j'ai découvert c'est état d'esprit brillant, il y avait la boîte à idée, une prime de 500fr en 1971 était remise à qui apportait une innovation.
Proportions procédé :
>105 gr Sucre semoule
>60 gr Jaunes d'oeufs (3)
>75 gr Lait entier
-dans un cul de poule inox blanchir les ingrédients ensemble
-pocher l'appareil sur un bain marie jusquà 90° résever à +4°
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>135 gr Blancs d'oeufs (4.2)
>375 gr Sucre cuit à 118°
>100 gr Eau
-faite une merigue Italienne, veser le sucre cuit sur les blancs montés fermes, réserver sur une plaque aluminium.
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>250 gr Beurre
-mettre le beurre en pommade, incorporer la crème anglaise avec le fouet, puis ajouter et mélanger délicatement la merigue avec une palette en bois.
-parfumer à votre goût.
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Poids net : 1003 gr.