Entremet framboise

par Jean-Claude Montauriol  -  8 Avril 2015, 07:41  -  #entremets tartes, #garnitures cremes, #divers decors

Entremet framboise
Entremet framboiseEntremet framboise

 

Aujourd’hui je mets à la UNE cet entremet de Cécile Farkas Moritel qui a spontanément partagé ses recettes. Elle a un gout très particulier tant pour sa décoration que pour la précision et présentation de ses recettes, je n’ai quasiment rien changé si ce n’est mon attachement au tableau de présentation qui sont une difficulté supplémentaire mais cela en valait bien cette mini peine.

:-P

Si je vous tire la langue c’est que cet entremet va vous demander pas mal de temps pour le réaliser mais (patience et longueur de temps font plus que force ni que rage de la fable de Jean de Lafontaine, Le lion et le rat).

Le lien de la fable en bas de page

;-)

 

Entremet fruits rouge mascarpone

Composition :

 Biscuit framboise,

Confit fraises framboises,

Biscuit macaron,

Crémeux fruits rouge,

Mousse mascarpone,

Glaçage miroir

Pour le montage

Dans un cercle à entremet d’un diamètre de 20 cm hauteur 4.5 cm, placer du papier rhodoïd sur le pourtour.

Au fond disposer le cercle de biscuit framboise.

 Recouvrir d’une fine couche de mousse mascarpone.

Placer l’insert crémeux, confits et macaron.

 Recouvrir de mousse. Puis lisser à ras à l’aide d’une spatule.

Réserver au congélateur 4 heures minimum.

Quand l’entremet est bien froid, décercler et procéder au glaçage.

Procéder à la décoration à votre guise.

;-)

Biscuit framboise procédé

Au batteur, à la feuille monter le sucre glace, la poudre d’amande et les œufs.

Incorporer les blancs d’œufs montés avec le sucre, puis en dernier la farine tamisée et le beurre fondu froid.

Dresser sur un Slipat ; Parsemer de framboise congelées.

Cuire à four ventilé à 200 ° C pendant 10 min.

Détailler un cercle de 18 cm de diamètres. Réserver pour le montage.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Œufs entiers

125

 

 

Sucre glace

90

 

 

Poudre d’amande

90

 

 

Farine T 55

25

 

 

Beurre fondu

20

 

 

Blancs d’œufs

165

 

 

Sucre pour les blancs

20

 

 

Framboise surgelées

60

 

 

 

 

 

 

Poids net

595

 

 

;-)

Macarons

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace.

Passer le mélange au tamis pour éliminer les éventuels gros morceaux.

Placer les blancs d'œufs dans la cuve du robot.

Mélanger en augmentant la vitesse progressivement.

Quand le fouet commence à faire des traces dans les blancs, ajouter le sucre en trois fois pour serrer les blancs.

Juste avant d'arrêter de fouetter, incorporer le colorant.

Incorporer les blancs au mélange poudre d'amandes/sucre glace en deux fois en soulevant la masse de bas en haut avec une spatule.

Macaronée jusqu'à obtenir une pâte qui forme un ruban.

Préparer votre poche à douille avec une douille n° 10.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser un macaron de 16 cm de diamètres.

Préchauffez le four à 160° C. Enfourner les macarons à 160° C pour 14 minutes.

Réserver la coque dans un cercle de 16 cm de diamètres.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Poudre d’amande

100

 

 

Sucre glace

155

 

 

Sucre semoule

55

 

 

Colorant rose en poudre

1

 

 

Blancs d 'oeufs

80

 

 

Poids net

391

 

 

;-)

Confit aux fruits rouges

Dans une casserole chauffer à 70 ° C les purées et la moitié du sucre.

Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble.

Porter à ébullition environ 3 min puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.

Couler la préparation sur le biscuit macaron. Réserver au congélateur.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Purée de framboise

120

 

 

Purée de fraise

140

 

 

Sucre semoule

95

 

 

Pectine NH

2

 

 

Gélatine feuille argent

4

2 feuilles

 

 

 

 

 

Poids net

 

 

 

;-)

Crémeux aux fruits rouges

Dans une casserole porter à ébullition les purées.

Ajouter les œufs et les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et donner un bouillon tout en remuant.

Chinoiser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée et égouttée.

Refroidir à 35 °C, incorporer le beurre à texture pommade et émulsionner au mixeur.

Couler la préparation dans un cercle de 16 cm. Réserver au congélateur.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Purée de framboise

180

 

 

Purée de griotte

180

 

 

Jaunes d’œufs

200

 

 

Œufs entiers

230

 

 

Sucre semoule

220

 

 

Beurre fin

220

 

 

Gélatine feuille argent

7

3.5 feuilles

 

 

 

 

 

Poids net

1237

 

 

;-)

Mousse mascarpone

Placer le mascarpone dans un récipient et le laisser à température ambiante.

Réaliser une pâte à bombe, cuire l’eau et le sucre à 118 °C et verser sur les jaunes d’œufs déjà battus, puis monter au batteur jusqu’à refroidissement.

Incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro onde dans la pâte à bombe.

Mélanger une grosse corne de crème dans la couverture, fouetter puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème fouettée. Ajouter le mascarpone.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Mascarpone

395

 

 

Sucre semoule

160

 

 

Eau douce

45

 

 

Jaunes d’œufs

90

 

 

Crème fouettée à 35% de MG

395

 

 

Gélatine feuille argent

15

7.5 feuilles

 

 

 

 

 

Poids net

1100

 

 

:-)

Glaçage miroir by recette de Karim Bourgi

Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait.

Ajouter la gélatine préalablement hydraté et fondu puis le glaçage neutre.

 Mixer avec l'huile d'olive puis chinoiser et réserver au frais dans un récipient hermétique. Chauffer le glaçage à 28°C - 30°C et glacer.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Eau douce

100

 

 

Sucre semoule

400

 

 

Glucose cristal

150

 

 

Crème fleurette à 35% de MG

200

 

 

Poudre de lait 0% de MG

75

 

 

Gélatine poudre 150 bloom

14

 

 

Eau douce

70

 

 

Glaçage miroir neutre

100

 

 

Colorant violet & rouge

qs

 

 

Huile d’olive

60

 

 

 

 

 

 

Poids net

1169

 

 

 

NB : Pour plusieurs raison vous pouvez préférer l’huile de pépin de raisin elle plus neutre en goût.

Ma recette miroir neutre peut vous être utile :

Le lien de la fable

 

Jean-Claude 26/07/2016 11:44

http://cook-shop.fr/additif/732-gelatine-de-poisson-en-poudre-200-bloom.html

sally 26/07/2016 13:14

J'en ai je l'avais acheté sur cook-shop justement. C'est écrit que c'est une alternative à la gélatine porcine et qu'elle a un fort pouvoir gélifiant. C'est cette histoire de 200 bloom qui m'interroge à vrai dire. Je testerai bientôt et je vous ferai un retour. j'en ai déjà utilisé dans d'autres entremets avec succès.

sally 26/07/2016 00:39

autre question : je n'utilise que de la gélatine de poisson en poudre : les quantités restent inchangées pour le glaçage ?

Jean-Claude 26/07/2016 20:01

200 bloom c'est comme gélatine porcine ;-)

Jean-Claude 26/07/2016 11:46

http://cook-shop.fr/additif/732-gelatine-de-poisson-en-poudre-200-bloom.html

sally 26/07/2016 00:37

Magnifique gâteau ! les papillons sont faits avec quoi svp ?

Jea-Claude 26/07/2016 11:42

Aucune idée je ne l'utilise pas, mais cela est intéressant il faut creuser ça

Elodie.C 06/01/2016 20:23

Décors magnifique !
Réaliser avec une recette de chocolat plastique ?

Jea-Claude 26/07/2016 11:41

Chocolat ivoire couleur je suppose

Jea-Claude 26/07/2016 11:40

oui Elodie

Jean-Claude 07/01/2016 07:49

Noon! Elodie la recette du glaçage et de l'entremet est dans l'article ;-)

Jean-Claude Montauriol 25/09/2015 00:06

Samychou,
Couverture en pâtisserie C un terme qui correspond a du chocolat noir ou blanc selon le cas....
Jcl.

Samychou 25/09/2015 10:37

Ok. Ben merci en tout cas d'avoir pris le temps de me répondre j vois un peu plus clair . Merci.

Samychou 24/09/2015 21:38

Oui j'avais pas bien lu les ingrédients pour la crème fouetter. Mais la corne de crème dans la couverture ???, je nais toujours pas compris la corne de crème c'est quoi ?? Et la couverture??? Merci

Jean-Claude Montauriol 24/09/2015 19:45

Une corne de cème foutée dans la couverture, fouetter mélanger energiquement et ajouter la pâte a bombe. C pour la mousse mascarpone je suppose.
:-)

Samychou 24/09/2015 19:05

Bonjour je souhaite faite un tutti fruits je vais utiliser votre mousse mascarade. Je n'ai ais pas compris le dernier paragraphe . Crème dans la couverture ??, eu la crème fouetter ???
Merci

Christelle 14/04/2015 10:15

Bonjour, dans la recette du glaçage qui est magnifique, il n'y a pas la quantité pour l'huile d'olive. Merci :)

jean Claude 24/05/2015 09:31

Fin de ligne 60 grs Christelle :-)