Entremet framboise

Entremet fruits rouge mascarpone

Composition :

 Biscuit framboise,

Confit fraises framboises,

Biscuit macaron,

Crémeux fruits rouge,

Mousse mascarpone,

Glaçage miroir

Pour le montage

Dans un cercle à entremet d’un diamètre de 20 cm hauteur 4.5 cm, placer du papier rhodoïd sur le pourtour.

Au fond disposer le cercle de biscuit framboise.

 Recouvrir d’une fine couche de mousse mascarpone.

Placer l’insert crémeux, confits et macaron.

 Recouvrir de mousse. Puis lisser à ras à l’aide d’une spatule.

Réserver au congélateur 4 heures minimum.

Quand l’entremet est bien froid, décercler et procéder au glaçage.

Procéder à la décoration à votre guise.

Biscuit framboise procédé

Au batteur, à la feuille monter le sucre glace, la poudre d’amande et les œufs.

Incorporer les blancs d’œufs montés avec le sucre, puis en dernier la farine tamisée et le beurre fondu froid.

Dresser sur un Slipat ; Parsemer de framboise congelées.

Cuire à four ventilé à 200 ° C pendant 10 min.

Détailler un cercle de 18 cm de diamètres. Réserver pour le montage.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Œufs entiers

125

Sucre glace

90

Poudre d’amande

90

Farine T 55

25

Beurre fondu

20

Blancs d’œufs

165

Sucre pour les blancs

20

Framboise surgelées

60

Poids net

595

Macarons

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace.

Passer le mélange au tamis pour éliminer les éventuels gros morceaux.

Placer les blancs d'œufs dans la cuve du robot.

Mélanger en augmentant la vitesse progressivement.

Quand le fouet commence à faire des traces dans les blancs, ajouter le sucre en trois fois pour serrer les blancs.

Juste avant d'arrêter de fouetter, incorporer le colorant.

Incorporer les blancs au mélange poudre d'amandes/sucre glace en deux fois en soulevant la masse de bas en haut avec une spatule.

Macaronée jusqu'à obtenir une pâte qui forme un ruban.

Préparer votre poche à douille avec une douille n° 10.

Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, dresser un macaron de 16 cm de diamètres.

Préchauffez le four à 160° C. Enfourner les macarons à 160° C pour 14 minutes.

Réserver la coque dans un cercle de 16 cm de diamètres.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Poudre d’amande

100

Sucre glace

155

Sucre semoule

55

Colorant rose en poudre

1

Blancs d 'oeufs

80

Poids net

391

Confit aux fruits rouges

Dans une casserole chauffer à 70 ° C les purées et la moitié du sucre.

Ajouter la pectine NH avec le reste du sucre préalablement mélangés ensemble.

Porter à ébullition environ 3 min puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.

Couler la préparation sur le biscuit macaron. Réserver au congélateur.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Purée de framboise

120

Purée de fraise

140

Sucre semoule

95

Pectine NH

2

Gélatine feuille argent

4

2 feuilles

Poids net

Crémeux aux fruits rouges

Dans une casserole porter à ébullition les purées.

Ajouter les œufs et les jaunes préalablement blanchis avec le sucre et donner un bouillon tout en remuant.

Chinoiser dans un cul de poule et mélanger la gélatine préalablement hydratée et égouttée.

Refroidir à 35 °C, incorporer le beurre à texture pommade et émulsionner au mixeur.

Couler la préparation dans un cercle de 16 cm. Réserver au congélateur.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Purée de framboise

180

Purée de griotte

180

Jaunes d’œufs

200

Œufs entiers

230

Sucre semoule

220

Beurre fin

220

Gélatine feuille argent

7

3.5 feuilles

Poids net

1237

Mousse mascarpone

Placer le mascarpone dans un récipient et le laisser à température ambiante.

Réaliser une pâte à bombe, cuire l’eau et le sucre à 118 °C et verser sur les jaunes d’œufs déjà battus, puis monter au batteur jusqu’à refroidissement.

Incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro onde dans la pâte à bombe.

Mélanger une grosse corne de crème dans la couverture, fouetter puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème fouettée. Ajouter le mascarpone.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Mascarpone

395

Sucre semoule

160

Eau douce

45

Jaunes d’œufs

90

Crème fouettée à 35% de MG

395

Gélatine feuille argent

15

7.5 feuilles

Poids net

1100

Glaçage miroir by recette de Karim Bourgi

Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C. Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait.

Ajouter la gélatine préalablement hydraté et fondu puis le glaçage neutre.

 Mixer avec l'huile d'olive puis chinoiser et réserver au frais dans un récipient hermétique. Chauffer le glaçage à 28°C - 30°C et glacer.

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Eau douce

100

Sucre semoule

400

Glucose cristal

150

Crème fleurette à 35% de MG

200

Poudre de lait 0% de MG

75

Gélatine poudre 150 bloom

14

Eau douce

70

Glaçage miroir neutre

100

Colorant violet & rouge

qs

Huile d’olive

60

Poids net

1169