3 Janvier 2014
Bonjour,
Ce matin la recette du délice nougat miel, juste deux feuilles de feuilleté, dont une recouverte du nougat au miel, fourrée d’une couche de pâte de fruit à la framboise, entre les deux.
NB :
Il est impératif de respecter la chaine du froid pendant toutes les opérations, avoir de préférence un labo climatisé si possible. Peut se congeler quand il est à 4 tours, puis décongelé lentement et ensuite procédé comme paragraphe n°5.
Proportions:
PATE FEUILLETE |
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Ingrédients |
Poids |
Conseils |
Autres |
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Farine T55 |
500 |
Mélanger |
- |
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Eau |
250 |
Mélanger |
- |
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Sel fin |
10 |
Mélanger |
- |
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Beurre fin |
75 |
Mélanger |
Charente P |
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Vinaigre blanc |
35 |
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Conservateur |
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Beurre fin |
375 |
Tourage |
Charente P. |
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Poids net |
1245 |
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Ola fault noter...
Procédé :
1-
Mélanger simplement les ingrédients 2 mn. Sans faire corser la pâte, détailler en pâton et envelopper de film alimentaire ; Laisser reposer a +4° pendant 2 h.
2-
Allonger et former votre pâton en rectangle poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement.
3-
Faire 2 tours simple faire reposer à +4° pendant 30 à45 mn.
4-
Faire 2 autres tours simple, puis envelopper le pâton dans un film alimentaire réserver à +4°, pendant 2 à 3 heures avant de s’en servir, DLC, à + 4°C. 3 jours. Jours.
5-
Au moment de s’en servir faire un tour simple ; Quand il y a des rognures d’un pâton précédent, allonger le pâton pour faire le tour, poser les rognures délicatement bien à plat au milieu et refermer normalement le tour, puis allonger pour détailler la pâte.
On peut faire jusqu’à 6 tours selon la finesse des feuilles désirées, pour moi 5 tours suffisent, pour les galettes amandes la recette comporte seulement 4 tours, voir la recette dans un autre article.
C’est à vous, a vos tabliers…
^_^
Nougatine au miel de châtaigner
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Ingrédients |
Poids |
Conseils |
Autres |
Sucre semoule |
500 |
Cuire à 121°C. |
+ Eau et glucose |
Glucose |
100 |
- |
- |
Eau douce |
150 |
- |
- |
Miel de châtaigner |
250 |
Ajouter |
Reporter à 135°C. |
Amandes effilées |
250 |
Incorporer |
- |
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Poids net |
1150 |
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^_^
Procédé :
1-
Cuire le sucre, l’eau, le glucose à 121°C., puis ajouter le miel, reporter à ébullition et cuire à 135°C.
2-
Préalablement, cuire deux feuilles de feuilleté, pendant 45 mn. Four température 200°C.
Quand l’une d’elle est à moitié cuite (28 mn.), verser et étaler la nougatine sur cette feuille
3-
Remettre la feuille à cuire 28 mn de plus.
4-
Ensuite fourrer le feuilleté avec une pâte de fruit à la framboise ou une excellente confiture. Mettre la feuille avec la nougatine sur le dessus.
Ça c’est quasiment délicieux, on l’appelle souvent Délice framboise.
^_^
On peut utiliser ce nougat sur un flan, spécialité que je faisais, à Montargis.