Feuilleté au miel

par Jean-Claude Montauriol  -  3 Janvier 2014, 17:05  -  #pates salees sucrees, #Desserts & Glaces

Feuilleté au miel
Feuilleté au miel

Bonjour,

Ce matin la recette du délice nougat miel, juste deux feuilles de feuilleté, dont une recouverte du nougat au miel, fourrée d’une couche de pâte de fruit à la framboise, entre les deux.

NB :

Il est impératif de respecter la chaine du froid pendant toutes les opérations, avoir de préférence un labo climatisé si possible. Peut se congeler quand il est à 4 tours, puis décongelé lentement et ensuite procédé comme paragraphe n°5.

 

Proportions:

 

 

PATE FEUILLETE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Farine T55

500

Mélanger

-

 

Eau

250

Mélanger

-

 

Sel fin

10

Mélanger

-

 

Beurre fin

75

Mélanger

Charente P

 

Vinaigre blanc

35

 

Conservateur

 

Beurre fin

375

Tourage

Charente P.

 

 

 

 

 

 

Poids net

1245

 

 

 

 

Ola fault noter...

 

Procédé :

1-

Mélanger simplement les ingrédients 2 mn. Sans faire corser la pâte, détailler en pâton et envelopper de film alimentaire ; Laisser reposer a +4° pendant 2 h.

2-

Allonger et former votre pâton en rectangle poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement.

3-

Faire 2 tours simple faire reposer à +4° pendant 30 à45 mn.

4-

Faire 2 autres tours simple, puis envelopper le pâton dans un film alimentaire réserver à +4°, pendant 2 à 3 heures avant de s’en servir, DLC, à + 4°C. 3 jours. Jours.

5-

Au moment de s’en servir faire un tour simple ; Quand il y a des rognures d’un pâton précédent, allonger le pâton pour faire le tour, poser les rognures délicatement bien à plat au milieu et refermer normalement le tour, puis allonger pour détailler la pâte.

On peut faire jusqu’à 6 tours selon la finesse des feuilles désirées, pour moi 5 tours suffisent, pour les galettes amandes la recette comporte seulement 4 tours, voir la recette dans un autre article.

C’est à vous, a vos tabliers…

^_^

 

 

Nougatine au miel de châtaigner

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

500

Cuire à 121°C.

+ Eau et glucose

Glucose

100

-

-

Eau douce

150

-

-

Miel de châtaigner

250

Ajouter

Reporter à 135°C.

Amandes effilées

250

Incorporer

                 -

 

 

 

 

Poids net

1150

 

 

^_^

Procédé :

1-

Cuire le sucre, l’eau, le glucose à 121°C., puis ajouter le miel, reporter à ébullition et cuire à 135°C.

2-

Préalablement, cuire deux feuilles de feuilleté, pendant 45 mn. Four température 200°C.

Quand l’une d’elle est à moitié cuite (28 mn.), verser et étaler la nougatine sur cette feuille

3-

Remettre la feuille à cuire 28 mn de plus.

4-

Ensuite fourrer le feuilleté avec une pâte de fruit à la framboise ou une excellente confiture. Mettre la feuille avec la nougatine sur le dessus.

Ça c’est quasiment délicieux, on l’appelle souvent Délice framboise.

^_^

On peut utiliser ce nougat sur un flan, spécialité que je faisais, à Montargis.