Crèmes brulées les 4

par Jean-Claude Montauriol  -  25 Juin 2013, 07:58  -  #Desserts & Glaces, #entremets tartes

Crèmes brulées les 4
Crèmes brulées les 4

Bonjour,

Aujourd’hui le tableau des 4 recettes de la crème brulée, pour vous mâcher le travail il s’adresse aux « Pro », qui veulent partir pénards en vacances et faire bosser tranquillement le personnel.

Ben ! Oui c'est aussi possible de faire un intérieur d'entremet...moi c'est fondant chocolat à la base et crème brulée café sur le dessus.

 

                                 TABLEU DES MES 4 CREMES BRULEE

 

Vanille

Café

Praliné

Citron de M.

Ingrédient

Poids

Poids

Poids

Poids

Sucre semoule

200

200

100

100

Jaunes d’œufs

200

200

200

200

Confiture citron

-

-

-

375

Crème fleurette

1000

1000

1000

1000

Vanille

10

-

10

10

Lait entier

-

50

-

-

Nescafé

-

50

-

-

Amande grillée

-

-

100

-

Sucre Caramel

-

-

100

-

 

 

 

 

 

Poids net

1410

1500

1510

1675

 

                                  CREME BRULEE AU CITRON DE MENTON

 

Recette de crème brulée au citron de Menton (croyez moi chez Leclerc, il y a une confiture de citron de Menton qui fera merveille) elle est parfaitement équilibrée en goût, cuite au chaudron.

Proportions : 12 moules alu ou ramequins en terre cuite diamètre 10 x 2 cm.

Procédé :

1-

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter et bien mélanger la crème fleurette

2-

Passer l'ensemble à l'étamine, ajouter et mélanger la confiture, et mouler dans les ramequins.

3-

Cuisson au four ventilé à 90° pendant 90 mn. (1h30).

4-

Réserver à + 4°, les crèmes peuvent se conserver à - 18° pendant 6 jours, bruler à la demande.

 

                                                      CREME BRULEE VANILLE

             

Proportions :

Pour 10 moules alu ou ramequins en terre cuite diamètre 10 x 2 cm de haut.

Procédé :

1-

Blanchir les jaunes d'œufs frais du jour avec le sucre, ajouter, la vanille et bien mélanger la crème fleurette.

2-

Passer l'ensemble à l'étamine, mouler dans les ramequins

3-

Cuisson au four ventilé à 90° pendant 90 mn. (1h30).

PS :

Peuvent se conserver à - 18° pendant 6 jours et 1 jour a +4°.

 

                                                  CREME BRULEE PRALINE

 

Procédé :

1-

Griller les amandes au four 220°, puis les concasser un peu.

2-

 Caraméliser 100 gr de sucre, ajouter et mélanger les amandes grillées, ensuite faire refroidir le tout sur une plaque huilée ou une feuille slipat.

3-

Concasser un peu au rouleau le mélange caramélisé aux amandes, puis mettre dans un robot coupe à deux lames ou (un blinder ce n’est pas trop conseillé mais ça marche) afin de réduire le tout en poudre fine ou en pâte (cela deviens du praliné amande).

4-

Chauffer la crème fleurette à 85°, ajouter le praliné afin de faire dissoudre le sucre caramélisé contenu dans le praliné, (le but est de parfumer l’appareil).

5-

Blanchir les jaunes d'œufs avec le reste de sucre semoule, passer l'ensemble à l'étamine,

6-

Après refroidissement de la crème fleurette praliné, mélanger l’appareil aux jaunes à la crème, mettre la vanille et mouler dans les ramequins.

7-

Cuisson au four ventilé à 90°, pendant 90 mn. (1h30).

PS :

Peuvent se conserver à - 18° pendant 6 jours.