Crèmes brulées les 4

Bonjour,

Aujourd’hui le tableau des 4 recettes de la crème brulée, pour vous mâcher le travail il s’adresse aux « Pro », qui veulent partir pénards en vacances et faire bosser tranquillement le personnel.

Ben ! Oui c'est aussi possible de faire un intérieur d'entremet...moi c'est fondant chocolat à la base et crème brulée café sur le dessus.

TABLEU DES MES 4 CREMES BRULEE
	Vanille	Café	Praliné	Citron de M.
Ingrédient	Poids	Poids	Poids	Poids
Sucre semoule	200	200	100	100
Jaunes d’œufs	200	200	200	200
Confiture citron	-	-	-	375
Crème fleurette	1000	1000	1000	1000
Vanille	10	-	10	10
Lait entier	-	50	-	-
Nescafé	-	50	-	-
Amande grillée	-	-	100	-
Sucre Caramel	-	-	100	-

Poids net	1410	1500	1510	1675

CREME BRULEE AU CITRON DE MENTON

Recette de crème brulée au citron de Menton (croyez moi chez Leclerc, il y a une confiture de citron de Menton qui fera merveille) elle est parfaitement équilibrée en goût, cuite au chaudron.

Proportions : 12 moules alu ou ramequins en terre cuite diamètre 10 x 2 cm.

Procédé :

1-

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, ajouter et bien mélanger la crème fleurette

2-

Passer l'ensemble à l'étamine, ajouter et mélanger la confiture, et mouler dans les ramequins.

3-

Cuisson au four ventilé à 90° pendant 90 mn. (1h30).

4-

Réserver à + 4°, les crèmes peuvent se conserver à - 18° pendant 6 jours, bruler à la demande.

CREME BRULEE VANILLE

Proportions :

Pour 10 moules alu ou ramequins en terre cuite diamètre 10 x 2 cm de haut.

Procédé :

1-

Blanchir les jaunes d'œufs frais du jour avec le sucre, ajouter, la vanille et bien mélanger la crème fleurette.

2-

Passer l'ensemble à l'étamine, mouler dans les ramequins

3-

Cuisson au four ventilé à 90° pendant 90 mn. (1h30).

PS :

Peuvent se conserver à - 18° pendant 6 jours et 1 jour a +4°.

CREME BRULEE PRALINE

Procédé :

1-

Griller les amandes au four 220°, puis les concasser un peu.

2-

Caraméliser 100 gr de sucre, ajouter et mélanger les amandes grillées, ensuite faire refroidir le tout sur une plaque huilée ou une feuille slipat.

3-

Concasser un peu au rouleau le mélange caramélisé aux amandes, puis mettre dans un robot coupe à deux lames ou (un blinder ce n’est pas trop conseillé mais ça marche) afin de réduire le tout en poudre fine ou en pâte (cela deviens du praliné amande).

4-

Chauffer la crème fleurette à 85°, ajouter le praliné afin de faire dissoudre le sucre caramélisé contenu dans le praliné, (le but est de parfumer l’appareil).

5-

Blanchir les jaunes d'œufs avec le reste de sucre semoule, passer l'ensemble à l'étamine,

6-

Après refroidissement de la crème fleurette praliné, mélanger l’appareil aux jaunes à la crème, mettre la vanille et mouler dans les ramequins.

7-

Cuisson au four ventilé à 90°, pendant 90 mn. (1h30).

PS :

Peuvent se conserver à - 18° pendant 6 jours.