Glace praliné nougat

par Jean-Claude Montauriol  -  25 Mars 2013, 10:45  -  #garnitures cremes, #Desserts & Glaces

Glace praliné nougat
Glace praliné nougat

Bonjour,

La recette de cette glace n'est possible que si vous avez une sorbetière, pour procédé c'est ni plus ni moins comme une très bonne crème Anglaise.

Prendre soins de mettre le pralin dans le lait bouillant et porter à ébullition 2 mn. Cette phase de règles élémentaires d'hygiène est importante pour les glaces et les crèmes, praliné, chocolat, et autres parfums.

NB :

Il faut rappeler que pratiquement tous les parfums ajoutés, soit aux crèmes soit aux glaces, tels que cacao en poudre, chocolat tablettes, praliné, lait en poudre ou divers parfums qui sont obtenus par des manipulations de par leurs fabrications, ne sont pas dépourvus de bactéries ; il faut donc procéder à la stérilisation de vos recettes par un passage à ébullition pendant 2 mn.

 

Proportions du nougat (praliné)

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Sucre semoule

200

Caramélisé

 

Amandes grillées

200

Grillées pelées

 

 

 

 

 

Poids net

400

 

 

 

Procédé :

1-

Faire griller les amandes ou noisettes au four à 220°

2-

Caraméliser le sucre  (brun).

3-

Mélanger les amandes et le sucre caramélisé, verser le tout à refroidir sur une plaque huilée ou un papier cuisson ou Slipat.

4-

Concasser le nougat réserver une partie pour ajouter à la fin dans la glace

5-

Broyer le reste très fin au robot cutter

 

Crème glacée praliné

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Lait entier

1000

Bouillir

-

Jaunes d’œufs

200

-

-

Sucre semoule

150

Mélanger avec le stab*

-

Praliné amandes noisettes

250

Bouillir dans le lait

-

Stab 2000*

7

Mélanger avec le

Sucre

     

 

Poids net

1607

 

 

 

Procédé pour la glace :

1-

Mélanger à froid dans un cul de poule, le sucre, le stabilisateur, ajouter le lait, le praliné et dans une casserole faire bouillir l'ensemble 2 mn.

2-

Après avoir laisser refroidir un peu le lait praliné à 65°, verser ce mélange sur les jaunes d’œufs que vous aurez préalablement mis dans un cul de poule.

3-

Reverser ce mélange dans la casserole, brasser constamment avec un fouet et porter à 95°.

4-

Verser l’appareil dans un grand plat rectangulaire afin que le refroidissement soit a +4° en moins de 2 heures.

5-

Procéder au turbinage de la glace

6-

Vous pouvez aussi rajouter et mélanger délicatement des morceaux de nougat concassé réservé et  préparé à l'avance.

7-

Réserver dans des conditionnements fermés à -18° ou consommer de suite.

* Composition du Stab 2000 : sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Di glycérides d'acides gras.

Ingrédients : sirop de glucose, épaississant E 410, gélifiants E401 E407   émulsifiant  E 471.