Glace praliné nougat

25 Mars 2013

Bonjour,

La recette de cette glace n'est possible que si vous avez une sorbetière, pour procédé c'est ni plus ni moins comme une très bonne crème Anglaise.

Prendre soins de mettre le pralin dans le lait bouillant et porter à ébullition 2 mn. Cette phase de règles élémentaires d'hygiène est importante pour les glaces et les crèmes, praliné, chocolat, et autres parfums.

NB :

Il faut rappeler que pratiquement tous les parfums ajoutés, soit aux crèmes soit aux glaces, tels que cacao en poudre, chocolat tablettes, praliné, lait en poudre ou divers parfums qui sont obtenus par des manipulations de par leurs fabrications, ne sont pas dépourvus de bactéries ; il faut donc procéder à la stérilisation de vos recettes par un passage à ébullition pendant 2 mn.

Proportions du nougat (praliné)
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Sucre semoule	200	Caramélisé
Amandes grillées	200	Grillées pelées

Poids net	400

Procédé :

1-

Faire griller les amandes ou noisettes au four à 220°

2-

Caraméliser le sucre (brun).

3-

Mélanger les amandes et le sucre caramélisé, verser le tout à refroidir sur une plaque huilée ou un papier cuisson ou Slipat.

4-

Concasser le nougat réserver une partie pour ajouter à la fin dans la glace

5-

Broyer le reste très fin au robot cutter

Crème glacée praliné
Ingrédients	Poids	Conseils	Autres
Lait entier	1000	Bouillir	-
Jaunes d’œufs	200	-	-
Sucre semoule	150	Mélanger avec le stab*	-
Praliné amandes noisettes	250	Bouillir dans le lait	-
Stab 2000*	7	Mélanger avec le	Sucre

Poids net	1607

Procédé pour la glace :

1-

Mélanger à froid dans un cul de poule, le sucre, le stabilisateur, ajouter le lait, le praliné et dans une casserole faire bouillir l'ensemble 2 mn.

2-

Après avoir laisser refroidir un peu le lait praliné à 65°, verser ce mélange sur les jaunes d’œufs que vous aurez préalablement mis dans un cul de poule.

3-

Reverser ce mélange dans la casserole, brasser constamment avec un fouet et porter à 95°.

4-

Verser l’appareil dans un grand plat rectangulaire afin que le refroidissement soit a +4° en moins de 2 heures.

5-

Procéder au turbinage de la glace

6-

Vous pouvez aussi rajouter et mélanger délicatement des morceaux de nougat concassé réservé et préparé à l'avance.

7-

Réserver dans des conditionnements fermés à -18° ou consommer de suite.

* Composition du Stab 2000 : sirop de glucose, gomme de caroube, Alginate de sodium, Carraghénate, Mono et Di glycérides d'acides gras.

Ingrédients : sirop de glucose, épaississant E 410, gélifiants E401 E407 émulsifiant E 471.