Glaçage Black to Black

13 Mars 2014

Photos Pierrelias Chahine Chahine...

Un comparatif des divers glaçages est toujours une bonne chose, cela permet de souvent d’évoluer vers une création.

Voici peut être du nouveau, dans le glaçage de Pierrelias Chahine, il met de l’huile d’olive, on peut dire que c’est un ingrédient qui n’avait pas était utilisé pour du glaçage, (sauf erreur de ma part).

NB : Peut être pouvons nous également envisager de créer un glaçage à base de beurre Clarifié ? (enfin ceci est mon idée, le beurre Valrhona étant très fluide pourquoi pas).

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Divers glaçages de vos partages: Black to Black
Nom :	Jcl M.	G. C.	C.A.	S. L.	P Ch.	S.. C.	RG
Couleur			Noir
Ingrédients	Poids	Poids	Poids	Poids	Poids	Poids	Poids
Sucre à cuire 103°C	-	300	-	-	900	-	300
Eau	100	150	-	-	125	-	300
Glucose	-	300	500	500	30	60	600
Fondant	300	-	-	-	-	-	-
Crème fleurette	500	150	-	-	600	-
Lait		-	300	300	-	500
Lait concentré	-	-	-	-	-	-	400
Chocolat	400	300	1000	1000	-	600	600
Pâte à glacer	1000	-	-	-	-	600	-
Cacao poudre extra	50	-	-	-	300	-	-
Nappage Neutre	-	-	-	1000	200	-	-
Huile d’olive	-	-	-	-	125	-	-
Gélatine feuille		24	30	40	35	20	40
Parfums	-	-	-	Qs	-	-	-
Colorant	-	-	-	Qs	Qs	-	5
Oxyde de Titane	-	4	1	-	-	4	-

Poids net :	2350	1228	1831	2840	2315	1784	2540

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*Jean Claude Montauriol- Guillaume Coulbrand- Christophe Arnaud- Stéphane Leroux- Pierrelias Chahine-Sophie Crampon-Rémy Granjean.

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