Cadre 40x60 mousse citron

par Jean-Claude Montauriol  -  8 Avril 2013, 13:50  -  #entremets tartes, #garnitures cremes

c'est pour faire des petits fours "ils ne sont pas glacés au fondant mais juste sur le dessus avec ma gelée citron)
c'est pour faire des petits fours "ils ne sont pas glacés au fondant mais juste sur le dessus avec ma gelée citron)

c'est pour faire des petits fours "ils ne sont pas glacés au fondant mais juste sur le dessus avec ma gelée citron)

Bonjour,

Aujourd'hui simple et délicieuse recette que j'élaborais en 1976 - 1995 chez "Jegher", décliné en planches de petits fours monté avec un biscuit roulé, recette by Lenôtre".

En arrivant à Bordeaux les années 80 nos fournisseurs "l'entreprise Bernat surgelés" nous propose ce fruit le Kalamansi, le fruit de la passion, la mangue, la goyave, et d'autres. En ce moment là, à part les fruits classiques, nos Bordelais n'adhères que peut à ces fruits, juste le fruit de la passion sous forme de sorbet connaitra un succès rapide, cependant ayant l'esprit de contradiction, je décidais de contourner ce léger handicap.

-------------------------

Procédé de la crème citron (façon Chiboust) :

1-

Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter la maïzena,

-ensuite toujours à froid mélanger la pulpe de fruit,

2-

Cuire l'ensemble

-monter la température à 100° dans la casserole en remuant vivement sans arrêt, passer l'appareil à l'étamine dans un cul de poule en inox.

-ce procédé c'est pour faire une cuisson de pasteurisation lente.

3-

Monter les blancs avec le sucre cuit et aussitôt,

4-

Verser rapidement la crème citron bouillante sur la meringue qui est dans le robot, stoppé net, finir de mélanger avec une écumoire ou une marise.

5-

Dresser vos entremets ou planches de petits fours.

6-

Réserver à - 18° pendant 4 heures et décoré avec le glaçage miroir.

---------------------------------------------------------------------------------------------------

Proportions crème citron pour un cadre 40x60x3.5cm :

<200 gr Jaunes d'œufs (10)

<100 gr Sucre semoule

<100 gr Maïzena

<1000 gr Pulpe de citron (surgelée)

<27 gr Gélatine " 13 feuilles Argent"* (à ramollir dans de l'eau froide)

-----------------------------

Meringue Italienne :

<450 gr Blancs d'œufs montés(15)

<600 gr Sucre à cuire avec 200 gr d'eau à 118°

<200 gr Eau

-------------------------------------------------------------------

Poids net : 2477 gr.

 

Meringue italienne, verser le sucre progressivement sur les blancs...

Meringue italienne, verser le sucre progressivement sur les blancs...

Biscuit roulé proportions pour 3 feuilles :

-------------

<400 gr Œufs (8)

<160 gr Jaunes d'œufs (8)

<332 gr Sucre semoule

-----------------

<166 gr. Sucre

<120 gr Blancs d'Œufs (4)

------------

<332 gr Farine T55 (tamisée)

----------------------------------------------------

Poids net : 1775 gr.

---------------------------

Procédé du biscuit roulé :

1-

Monter l'ensemble œufs batteur et réserver dans un cul de poule.

2-

Monter ferme les blancs d'œufs et le sucre

3-

Incorporer tout en même temps l'appareil aux œufs blancs montés et la farine.

4-

Etalez régulièrement sur une feuille cuisson,

5-

Cuire four ventilé à 220° 7 à 8 minutes.

6-

Conservation sous film alimentaire à +4°= 1 jour à -18°= 8 jours.

Allez rouler bonne bûche!

-------------------------------

PS :

Utiliser aussi pour les roulés citron, les gâteaux Casino "Lenôtre" roulé aux framboises, les planches de petits fours garniture mousse aux fruits.

 

Exemple de glacage mirroir...

Exemple de glacage mirroir...

Proportions :

Glaçage miroir citron :

>65 gr Eau

>200 gr Jus de citron

>250 gr Sucre semoule

>135 gr Glucose

>7.5 gr Pectine "JAUNE"

>7 gr Gélatine (3 feuilles Or) ramollie dans l'eau froide

>3 gr Colorant jaune citron

-----------------------------------------------------------------------------------------------

Poids net : 667 gr.

-------------------------------------------------------------------------------------------

Procédé sirop citron :

1-

Rincer les citrons les zester, porter le sirop à ébullition mettre les zestes à infuser 30 mn.

>2.5 Zestes de citrons

>300 gr Sucre

>300 gr Eau

>30gr Glucose

Ce gâteau est très rafraîchissant en été la couleur du glaçage est net et sobre.

Sauf erreur poids du cadre : 4327 gr.

-------------------------------------------------------------------------------

PS :

Bon courage il y a du boulot, en fait il y a :

Montage et décor du cadre 40x60x3.5cm :

<800 gr Feuilles de biscuits roulés (3)

<650 gr Punch au citron (avec les zestes)

<400 gr Gelée de citron

1-

le biscuit roulé à faire

2-

le glacage et le sirop également

3-

la crème et la meringue à faire simultanément qui vont être assemblées = (mousse citron)

4-

le montage du cadre (à garnir avec la mousse)

5-

glacage du cadre juste le dessus, décerclage du cadre et découpe en dés.