Cadre 40x60 mousse citron

Bonjour,

Aujourd'hui simple et délicieuse recette que j'élaborais en 1976 - 1995 chez "Jegher", décliné en planches de petits fours monté avec un biscuit roulé, recette by Lenôtre".

En arrivant à Bordeaux les années 80 nos fournisseurs "l'entreprise Bernat surgelés" nous propose ce fruit le Kalamansi, le fruit de la passion, la mangue, la goyave, et d'autres. En ce moment là, à part les fruits classiques, nos Bordelais n'adhères que peut à ces fruits, juste le fruit de la passion sous forme de sorbet connaitra un succès rapide, cependant ayant l'esprit de contradiction, je décidais de contourner ce léger handicap.

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Procédé de la crème citron (façon Chiboust) :

1-

Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter la maïzena,

-ensuite toujours à froid mélanger la pulpe de fruit,

2-

Cuire l'ensemble

-monter la température à 100° dans la casserole en remuant vivement sans arrêt, passer l'appareil à l'étamine dans un cul de poule en inox.

-ce procédé c'est pour faire une cuisson de pasteurisation lente.

3-

Monter les blancs avec le sucre cuit et aussitôt,

4-

Verser rapidement la crème citron bouillante sur la meringue qui est dans le robot, stoppé net, finir de mélanger avec une écumoire ou une marise.

5-

Dresser vos entremets ou planches de petits fours.

6-

Réserver à - 18° pendant 4 heures et décoré avec le glaçage miroir.

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Proportions crème citron pour un cadre 40x60x3.5cm :

<200 gr Jaunes d'œufs (10)

<100 gr Sucre semoule

<100 gr Maïzena

<1000 gr Pulpe de citron (surgelée)

<27 gr Gélatine " 13 feuilles Argent"* (à ramollir dans de l'eau froide)

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Meringue Italienne :

<450 gr Blancs d'œufs montés(15)

<600 gr Sucre à cuire avec 200 gr d'eau à 118°

<200 gr Eau

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Poids net : 2477 gr.

Biscuit roulé proportions pour 3 feuilles :

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<400 gr Œufs (8)

<160 gr Jaunes d'œufs (8)

<332 gr Sucre semoule

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<166 gr. Sucre

<120 gr Blancs d'Œufs (4)

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<332 gr Farine T55 (tamisée)

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Poids net : 1775 gr.

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Procédé du biscuit roulé :

1-

Monter l'ensemble œufs batteur et réserver dans un cul de poule.

2-

Monter ferme les blancs d'œufs et le sucre

3-

Incorporer tout en même temps l'appareil aux œufs blancs montés et la farine.

4-

Etalez régulièrement sur une feuille cuisson,

5-

Cuire four ventilé à 220° 7 à 8 minutes.

6-

Conservation sous film alimentaire à +4°= 1 jour à -18°= 8 jours.

Allez rouler bonne bûche!

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PS :

Utiliser aussi pour les roulés citron, les gâteaux Casino "Lenôtre" roulé aux framboises, les planches de petits fours garniture mousse aux fruits.

Proportions :

Glaçage miroir citron :

>65 gr Eau

>200 gr Jus de citron

>250 gr Sucre semoule

>135 gr Glucose

>7.5 gr Pectine "JAUNE"

>7 gr Gélatine (3 feuilles Or) ramollie dans l'eau froide

>3 gr Colorant jaune citron

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Poids net : 667 gr.

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Procédé sirop citron :

1-

Rincer les citrons les zester, porter le sirop à ébullition mettre les zestes à infuser 30 mn.

>2.5 Zestes de citrons

>300 gr Sucre

>300 gr Eau

>30gr Glucose

Ce gâteau est très rafraîchissant en été la couleur du glaçage est net et sobre.

Sauf erreur poids du cadre : 4327 gr.

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PS :

Bon courage il y a du boulot, en fait il y a :

Montage et décor du cadre 40x60x3.5cm :

<800 gr Feuilles de biscuits roulés (3)

<650 gr Punch au citron (avec les zestes)

<400 gr Gelée de citron

1-

le biscuit roulé à faire

2-

le glacage et le sirop également

3-

la crème et la meringue à faire simultanément qui vont être assemblées = (mousse citron)

4-

le montage du cadre (à garnir avec la mousse)

5-

glacage du cadre juste le dessus, décerclage du cadre et découpe en dés.