Cadre miroir 40x60 Framboise

Bonjour,

Aujourd'hui simple et délicieuse recette que j'élaborais en 1976 - 1995 chez "Jegher", décliné en planches de petits fours montés avec un biscuit roulé, en entremets et gâteaux individuels, recette by Lenôtre" modifiée par mes soins.

En arrivant à Bordeaux les années 1980 nos fournisseurs "l'entreprise Bernat surgelés" nous propose ce fruit le Kalamansi, le fruit de la passion, la mangue, la goyave, et d'autres. En ce moment là, à part les fruits classiques, nos Bordelais n'adhères que peut à ces fruits, juste le fruit de la passion sous forme de sorbet connaitra un succès rapide, cependant ayant l'esprit de contradiction, je décidais de contourner ce léger handicap en mélangeant plusieurs fruits en général deux ou trois, le Kalamansi, le fruit de la passion, la mangue s’équilibre parfaitement.

Procédé de la crème framboise comme (façon Chiboust) :

1-

Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter la maïzena, ensuite toujours à froid mélanger la pulpe de fruit.

2-

Cuire l'ensemble

Monter la température à 100° dans la casserole en remuant vivement sans arrêt, passer l'appareil à l'étamine dans un cul de poule en inox.

Ce procédé c'est pour faire une cuisson de pasteurisation lente.

3-

Monter les blancs avec le sucre cuit et aussitôt,

4-

Verser rapidement la crème citron bouillante sur la meringue qui est dans le robot, stoppé net, finir de mélanger avec une écumoire ou une marise.

5-

Dresser vos entremets ou planches de petits fours.

6-

Réserver à - 18° pendant 4 heures et décoré avec le glaçage miroir.

Proportion de la meringue

Glaçage miroir framboise:

Sirop framboise :

Faire bouillir ensemble eau sucre glucose ajouté la pulpe à la fin

Procédé du biscuit roulé :

1-

Monter l'ensemble œufs jaunes au batteur et réserver dans un cul de poule.

2-

Monter ferme les blancs d'œufs et le sucre

3-

Incorporer tout en même temps l'appareil aux œufs blancs montés et la farine.

4-

Etalez régulièrement sur une feuille cuisson,

5-

Cuire four ventilé à 220° 7 à 8 minutes.

6-

Conservation sous film alimentaire à +4°= 1 jour à -18°= 8 jours.

Allez rouler!

NT :

Ce biscuit est utilisé également pour les roulés citron, les gâteaux Casino "Lenôtre" roulé aux framboises, les planches de petits fours garniture mousse aux fruits et les bûches.

Ce gâteau miroir est très rafraîchissant en été, la couleur du glaçage est nette et sobre.

Sauf erreur le poids total du cadre : 4524 gr.

PS :

Bon courage il y a du boulot, en fait il y a :

Le montage du cadre (à garnir avec la mousse)

1-

Le biscuit roulé à faire

2-

Le glaçage et le sirop également

3-

La crème et la meringue à faire simultanément qui vont être assemblées, cela deviens une (mousse framboise)

4-

Glaçage du cadre juste le dessus, décerclage du cadre et découpe en dés.