Cadre miroir 40x60 Framboise

par Jean-Claude Montauriol  -  8 Avril 2013, 16:01  -  #entremets tartes, #garnitures cremes

Photo de gauche est la bonne photo des petits fours en cadre (plus de photos de l'époque)
Photo de gauche est la bonne photo des petits fours en cadre (plus de photos de l'époque)
Photo de gauche est la bonne photo des petits fours en cadre (plus de photos de l'époque)

Photo de gauche est la bonne photo des petits fours en cadre (plus de photos de l'époque)

Cadre miroir 40x60 Framboise
Cadre miroir 40x60 Framboise

Bonjour,

Aujourd'hui simple et délicieuse recette que j'élaborais en 1976 - 1995 chez "Jegher", décliné en planches de petits fours montés avec un biscuit roulé, en entremets et gâteaux individuels, recette by Lenôtre" modifiée par mes soins.

En arrivant à Bordeaux les années 1980 nos fournisseurs "l'entreprise Bernat surgelés" nous propose ce fruit le Kalamansi, le fruit de la passion, la mangue, la goyave, et d'autres. En ce moment là, à part les fruits classiques, nos Bordelais n'adhères que peut à ces fruits, juste le fruit de la passion sous forme de sorbet connaitra un succès rapide, cependant ayant l'esprit de contradiction, je décidais de contourner ce léger handicap en mélangeant plusieurs fruits en général deux ou trois, le Kalamansi, le fruit de la passion, la mangue s’équilibre parfaitement.

 

Procédé de la crème framboise comme (façon Chiboust) :

1-

Blanchir le sucre et les jaunes, ajouter la maïzena, ensuite toujours à froid mélanger la pulpe de fruit.

2-

Cuire l'ensemble

Monter la température à 100° dans la casserole en remuant vivement sans arrêt, passer l'appareil à l'étamine dans un cul de poule en inox.

Ce procédé c'est pour faire une cuisson de pasteurisation lente.

3-

Monter les blancs avec le sucre cuit et aussitôt,

4-

Verser rapidement la crème citron bouillante sur la meringue qui est dans le robot, stoppé net, finir de mélanger avec une écumoire ou une marise.

5-

Dresser vos entremets ou planches de petits fours.

6-

Réserver à - 18° pendant 4 heures et décoré avec le glaçage miroir.

 

Crème framboise pour un cadre : 40x60x3.5cm

Ingrédients

Quantité

Conseils

Autres

Jaunes d’œufs

200

Blanchir avec le sucre

 

Sucre semoule

100

-

 

Maïzena

100

Ajouter

 

Gélatine feuille

24

à ramollir dans de l'eau froide

 

Pulpe de framboise

1000

-

 
 

-

   

Poids net

1424

   

 

Proportion de la meringue

Meringue Italienne

Ingrédients

Quantité

Conseils

Autres

Blancs d’œufs

450

Montés

 

Sucre semoule

600

Cuire à 120°C.

 

Eau

200

Avec le sucre

 
 

-

   

Poids net

1250

 

-

 

Glaçage miroir framboise:

Glaçage miroir framboise

Ingrédients

Quantité

Conseils

Autres

Eau

65

   

Pulpe de fruit

200

   

Sucre semoule

200

   

Glucose

135

   

Pectine jaune

7

   

Colorant rouge carmin

3

   
 

-

   

Poids net

610

   

 

Sirop framboise :

Sirop framboise

Ingrédients

Quantité

Conseils

Autres

Eau

300

   

Pulpe de fruit

150

   

Sucre semoule

250

   

Glucose

30

   

Pectine jaune

     
 

-

   

Poids net

730

   

Faire bouillir ensemble eau sucre glucose ajouté la pulpe à la fin

 

Biscuit roulé pour 3 feuilles

Ingrédients

Quantité

Conseils

Autres

Œufs entiers

400

   

Jaunes d’œufs

160

   

Sucre semoule

332

   

Sucre semoule

166

   

Blancs d’œufs

120

   

Farine T55

332

   
 

-

   

Poids net

1775

   

 

Procédé du biscuit roulé :

1-

Monter l'ensemble œufs jaunes au batteur et réserver dans un cul de poule.

2-

Monter ferme les blancs d'œufs et le sucre

3-

Incorporer tout en même temps l'appareil aux œufs blancs montés et la farine.

4-

Etalez régulièrement sur une feuille cuisson,

5-

Cuire four ventilé à 220° 7 à 8 minutes.

6-

Conservation sous film alimentaire à +4°= 1 jour à -18°= 8 jours.

Allez rouler!

 

NT :

Ce biscuit est utilisé également pour les roulés citron, les gâteaux Casino "Lenôtre" roulé aux framboises, les planches de petits fours garniture mousse aux fruits et les bûches.

Ce gâteau miroir est très rafraîchissant en été, la couleur du glaçage est nette et sobre.

Sauf erreur le poids total du cadre : 4524 gr.

PS :

Bon courage il y a du boulot, en fait il y a :

 

Le montage du cadre (à garnir avec la mousse)

Pour un cadre

Ingrédients

Proportions

Feuilles de biscuits roulés (3)

800

Punch framboise

650

Gelée miroir framboise

400

Mousse framboise

2674

 

-

Poids net

4524

 

1-

Le biscuit roulé à faire

2-

Le glaçage et le sirop également

3-

La crème et la meringue à faire simultanément qui vont être assemblées, cela deviens une (mousse framboise)

4-

Glaçage du cadre juste le dessus, décerclage du cadre et découpe en dés.