Pâte feuilletée galette

par Jean-Claude Montauriol  -  24 Septembre 2013, 11:07  -  #pates salees sucrees, #garnitures cremes

Pâte feuilletée galette
Pâte feuilletée galette
Pâte feuilletée galette

Bonjour,

Aujourd’hui la recette de la pâte feuilletée à galette, que je faisais à Saint Maur des Fossés chez mon boss à la boutique Le Richemont.

Il existe d’autres procédés, par exemple, celui du feuilleté inversé, que je ne le pratique pas car celui-ci me convient parfaitement.

NB :

Il est impératif de respecter la chaine du froid pendant toutes les opérations, avoir de préférence un labo climatisé si possible. Peut se congeler quand il est à 4 tours, puis décongelé lentement et ensuite procédé comme paragraphe n°5.

Proportions:

 

PATE FEUILLETE

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

 

Farine T55

500

Mélanger

-

 

Lait entier

250

Mélanger

-

 

Sel fin

10

Mélanger

-

 

Beurre fin

100

Mélanger

Charente P

 

Vinaigre blanc

35

 

Conservateur

 

Beurre fin

375

Tourage

Charente P.

 

 

 

 

 

 

Poids net

1270

 

 

 

 

Procédé :

1-

Mélanger simplement les ingrédients 2 mn. Sans faire corser la pâte, former un pâton et envelopper de film alimentaire ; Laisser reposer a +4° pendant 1 à 2 heures.

2-

Allonger et former votre pâton en rectangle, poser le beurre assouplit et moelleux au milieu ; Refermer soigneusement.

3-

Faire 1 tour double + 1 tour simple, puis faire reposer le pâton à +4°C. Pendant 1 à 2 heures, envelopper d’un film alimentaire.

4-

Faire un dernier tour double, quand il y a des rognures d’un pâton précédent, allonger le pâton, poser les rognures délicatement bien à plat au milieu, puis refermer, et allonger.

5-

Soit réserver à +4°, pendant 1 heures avant de s’en servir, ou bien on peut éventuellement allonger aussitôt le pâton afin de le détailler, cela dépendra s’il n’est pas trop corsé.

 6-

DLC, du pâton à + 4°C. 2 jours. Jours.

 

On peut faire plus de tours selon la finesse des feuilles désirées, pour moi ces tours suffisent, pour les galettes amandes.

C’est à vous, a vos tabliers…

 

^_^

 

 

Une bonne crème d’amande, elle sert beaucoup en pâtisserie du moins, moi je m’en sers beaucoup.

 

Crème d’amande

Ingrédients

Quantité

Conseils

Autres

Beurre

125

Ramollir

 

Poudre d’amande

125

Ajouter mélanger

A la maïzena

Sucre semoule

125

Ajouter

-

Maïzena

30

Avec la poudre

D’amande

Œufs entiers

125

Incorporer petit à

Petit

Rhum Négrita 54°

15

Ajouter incorporer

A la fin

Kirsch Amanda

25

Ajouter incorporer

A la fin

     

-

Poids net

570

   

 

Procédé :

1-

Mettre dans un robot muni de la feuille, ou un cul de poule et une spatule bois les ingrédients sauf les liquides,

2-

Mélanger à vitesse moyenne puis ajouter les œufs 1 par 1, veillé à faire décoller la crème qui peut adhérer sur les bords, ajouter les parfums.

Cette crème pour garnir votre galette feuilleté, s'il vous en reste dresser dans des caissettes ou des petits moules beurrés, garnir un tiers un fonds de tartelette en pâte sablée ou brisée puis le faire cuire.

Cuire à four moyen 160°

 

^_^