Pâtisserie-Sauvegarde de saveurs & Optimisation de la production, Formation & cours à domicile.
Hey ;-) Tout produit contenant des allergènes fait l'objet d'un étiquetage obligatoire. Je félicite et remercie à un de nos confrères (Luc Dorin), qui à eu cette bonne idée (il ne doit pas être ou ne devrait pas être le seul), d’établir un code de la...
Bonjour, C’était le 6 septembre 2012, je me suis invité au restaurant du grand Louis avec ma compagne. Cet établissement y pratique le menu, soit la totale : actuellement à 16.90 €, entrée, plat, dessert, le tout 100% fait maison. J’aime bien ces chefs...
Bonjour, Aujourd'hui c'est la tambouille : Non ce n’est pas l’expression que l’on nous faisait quand nous étions enfants, notre énergie était débordante, avant de ce coucher bataille de polochon était chose courante jusqu’au moment fatal ou on entendait...
Bonjour, Aujourd’hui, les recettes de coulis de fruits frais et surgelés. C’est une demande particulière à laquelle je réponds coulis avec un gélifiant. Les fruits surgelés sont déjà sucré à 10%, mélanger avec un peu de sirop à 30°bé suffit sans apport...
Regadez bien cette photo, décrivez la, et envoyez vos commentaires... Bonjour, Aujourd'hui, La recette de la glace à la vanille, une amie d’un réseau sociaux bien connu me demandait pourquoi on ne voit jamais personne donner des cours sur les glace, peut...
En attendant d'avoir une photo des verrines du nougat glacé. Bonjour, Cette recette pourrait être considérée comme une innovation du parfait glacé, faite habituellement à partir d’une pâte à bombe aux jaunes d’œufs, ici elle est composée d’une meringue...
Bonjour, Bien voilà, il en à fallut du temps pour négocier « le poisson qui arrive du marché, ce n’est pas pour le congeler ! Pour les saveurs et pour l’économie d’énergie c’est un bon compromis. Prenez deux belles limandes soles du marché à la crié à...
Bonjour, Dans mes précédents billets, j’énumérais les ustensiles de cuisine que j’utilise, un instrument de kiné, ou encore les colorants et les additifs. Poursuivons avec les accessoires… Il paraît que l’équilibre est dans l’assiette, une photo suffit...
Pas de photo ! Bonjour, Aujourd’hui le glaçage, recette de Sophie Crampon. Un des plus simples à réaliser par tous. Proportions : Ingrédients Poids Conseils Autres Lait entier 250 chauffer 100°C Glucose 30 Ajouter - Gélatine feuille 10 Fondre dans le...
Bonjour, Aujourd'hui je vous propose ma recette de nappage abricot. C'est à la suite d'une conversation avec Luc Dorin que j'ai eu envie de vous donner cette recette simple. Pour les particuliers, elle n'est pas utile (sauf si vous souhaitez évoluer vers...
Photo Lenôtre Aujourd’hui c’est une recette méticuleuse que je vous propose, des doigts de fée seraient le bien venu. Cela consiste en gros à faire des formes avec des empreintes en plâtre (de mon temps c’était en plomb) dans des bacs d’amidon. On les...
Bonjour, La tarte au chocolat facile à faire, que je faisais chez Gaston Lenôtre à plaisir. Elle est super simple à faire, il suffit d’avoir des fonds de tartelettes cuites ou des fonds de nougatine, aujourd’hui, je ne parlerais que de la ganache. Procédé...
Tableau des tarifs Voici la gamme de chocolats et desserts de collection. Remplissez le bon de commande et veuillez me l’envoyer par fax ou sur e-mail en PDF. Précisez que vous avez lu les règles mentionnées sur le bon de commande qui engagent à régler...
Tenpura par ci, Tenpura par là ! Ce terme m’énervais je me demandais sa signification, pour découvrir cette simple recette qui est employé depuis la nuit des temps. Moi je dirais tapas pour 4 personnes : Pâte Tenpura Ingrédients Poids Conseils Autres...
La pâte à pain d épices, selon les méthodes relativement anciennes. *L’art du pain d’épices en Croatie du nord à été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de L’UNESCO le 16 novembre 2010. Procédé : 1- Faire fondre à feu doux dans une...
Hello Cette recette est simple et facile à réaliser, il m’arrive de faire un entremet avec ce fond garnit de mousse à truffe, de crème brulée au café tout est possible avec le chocolat. Proportions du biscuit fondant : Procédé Faire fondre le beurre,...
Mousse à truffe Aujourd’hui, la mousse à truffe pour faire les entremets ou tarte l’Etoile chez. Lenôtre, une des plus simples que j’utilise très souvent tant elle est appréciée par tous. Procédé : 1- Chauffer la crème fleurette liquide 2- Ajouter hors...
Bonjour, Mesdames Messieurs, nous sommes en 1860... (ça c'est du Devos !) ; La recette de mon premier coq au vin c’était en 1973 à Saint Maur des Fossés, avec le livre de Raymond Oliver… Aujourd'hui, je vous propose la recette parue dans la revue Bourguignonne...
Bonjour, Cette recette on peut la faire pour un entremet rond, ou faire des feuilles pour monter un cadre composé de différentes mousse, soit faire des fonds individuels, garnir avec des crèmes, de plusieurs parfums. Proportions : Dacquoise pistache Ingrédients...
Bonjour, Quand on a un peut de pratique du métier, avec les soucis quotidien, il est plus pratique d’avoir d’un coup d’œil un tableau des recettes. Voici celui la que je me sers régulièrement. L’ incontournable recette de tarte citron, quand je veux aller...
Bonjour, Aujourd'hui c'est la recette de la crème praliné "Tribu Poulin", que j'ai adapté pour faire une mousse praliné Proportions : Mousse praliné Ingrédients Poids Conseils Autres Crème fleurette 250 Glucose 35 Praliné amande/noisette 250 Chocolat...
Bonjour, Un bonheur n’arrive jamais seul dit-on, invité à déjeuner au K2 à Bausoleil 33, je n’ai pu m’empêcher de demander la recette de Christophe Lagarde, de son financier à l’assiette dessert à la carte. Une gourmandise tant en goût qu’en proportions...
Voici ma carte des menus pour les fêtes, il faudra planifier le travail en fonction de vos choix. Par exemple vous pouvez commencer à faire vos truffes dés maintenant. Le butternut peut se congeler, et être présenté le jour J en le mixant au dernier moment...
Guinette le trempage Plus bas il y a la méthode pour mettre ces fruits en alcool, aujourd’hui c’est réellement noël, enfin disons le 25 novembre. Procédé : 1- Faire égoutter les cerises dans un endroit tempéré, sur une grille légèrement espacé pour éviter...
Bonjour, La tarte au chocolat facile à faire, proche du flan sans farine, la joie des enfants la corvée des ménagères. Enfin pour nettoyer les vêtements de vos chers bambins. Procédé : 1- Faire chauffer la crème, puis ajouter le beurre délayé 2- Verser...
