Pâtisserie-Sauvegarde de saveurs & Optimisation de la production, Formation & cours à domicile.
Bonjour, Aujourd’hui parlons madeleine et cookies tendance Les créateurs et ingénieurs innovants, résultat de la recherche Valrhona et (MOF) meilleurs ouvriers de France, dont le degré de compétences est certains. Reconnaissons que ce partage apporte...
Bonjour, Quand j’étais chef exécutif, voici la feuille de calcul que j’ai créé pour mes stocks permanents, je l’utilisais de 2003 à 2006 pâtisserie boulangerie. Quand vous dégageais environ 500 000€ de pâtisserie pure par an, que vous êtes accompagné...
Bonjour, Rien n'est plus simple que de faire rapidement un praliné clair maison, ça évite de stocker des restes inutiles, on peut varier aussi en prenant des noisettes. Recette: Praliné amande Ingrédients Poids Conseils Autres Sucre caramélisé 250 Brun...
Saveurs retrouvés ou pas ? Des pâtissiers irréductibles s’évertuent à,.. faire des dacquoises amandes, noisettes, pistaches, des biscuits Joconde (aux amandes), je dis bravo mais n’oubliez pas la génoise qui peut être moins coûteuse plus simple à réaliser...
Les années folles… en 1997 Il m’est arrivé en 1997 une expérience peu ordinaire dans une boulangerie pâtisserie d’une commune proche de Bordeaux. La boutique, correcte en façade du genre bourgeois, avec un apprenti candidat au brevet de maîtrise, révélait...
Voici la recette des amis Une brioche au sirop de beurre Vous allez me dire « sirop de beurre », sans eau ? Eh oui parce que dans le beurre il y a du petit lait, donc de l’eau. Si on fait fondre le beurre en ajoutant le sucre, au bout d’un moment le sucre...
Ferrari, une passion Dans ma carrière, il m’est arrivé d’avoir des demandes particulières. Une (charmante) cliente me demande un challenge des plus incroyables : son époux venait juste de commander le modèle Ferrari F40, événement anniversaire du quarantième...
Bonjour, Voici ma recette, la petite histoire il y en a pas si ce n'est qu’une question, pourquoi le nom curieux de ce breuvage…. Proportions : <3Glaçons <3 cl Cognac <3 cl Jus d’orange <1 cl Jus de citron <8 cl Champagne Ayala Procédé : Passer l’ensemble...
Bonjour, Toujours passionné de pâtisserie je fais encore certains de mes entremets d’anniversaires et j’immortalise en photos les gâteaux de mes confrères semblables aux miens. Il reste à Bordeaux et en France quelques artisans irréductibles, soucieux...
Bonjour, aujourdh'ui le sirop de café fort pour opéra ou entremet mousse café. Procédé : -faire du café a la machine, faire bouillir avec le sucre le glucose, ajouter l'extrait de café trablit, -laisser refroidir à + 4° Proportions : Recette du café fort...
Bonjour, aujourd'hui c'est de la rigolade cette recette faite en deux coups de cuillères à pot, vos petits voisins viennent aprés l'école, déjà avec l'odeur soit ils n'ont plus envie soit ils vont adorer. Vous pouvez préparer l'appareil la veille, et...
Bonjour, Comme moi vous avez aimé mes tableaux, voici celui des sorbets, en un clin d’œil grâce à cette méthode simple votre personnel sera complètement autonome vous pourrez partir à la pêches au gros de vos, futures Prospects Clients , hein, quoi !...
Bonjour, Il y a une dizaine de jours en effet, sur l’idée d’un de nos membres, nous avons déposé (asso Bordeaux porte du Monde), une marque relative à un concept déclinable sur 10 classes de produits. De façon plus globale, cette marque conçue autour...
Bonjour, Je vous propose mon glaçage, inspiré de celui de Rémi Grandjean pâtissier à Bourg Gironde, un jeune pâtissier très soigneux et comme beaucoup passionné. C’est facile Procédé : la différence avec le siens, c’est qu’il n’y a pas besoin de lait...
Bonjour, Aujourd'hui je vous propose de renforcer vos connaissances par cette recette de base simple. Je ne conseille pas cette recette pour faire des meringues, la cuisson est plus longue, je préfère la meringue Suisse simple à réaliser, mais la meilleure...
Bonjour, Vous prenez quoi pour parfumer vos éclairs ? Moi, je prends du caramel au beurre salé maison. Aujourd’hui un bébé pourrait faire cette recette à condition qu’il ne mange pas toute la casserole… En général il ne mange que le manche (heu !!). ^_^...
Bonjour, Aujourd’hui la recette toute simple de la chantilly vanille sucrée à la meringue italienne, que je faisais en apprentissage, chez Claude Monvoisin à Talence (on appelait la meringue le Meringot) ; On peut également faire la chantilly à base de...
Bonjour, Pour faire de la pâtisserie il faut des bases, voici une recette qui vous aidera dans vos compositions d’entremets et gâteaux individuels Je suppose que ce biscuit Sacher étant très proche de celui de Valrhona, mais légèrement amélioré avec ce...
Bonjour, Aujourd’hui une envie de massepain, pour faire une pâte d’amande riche en fruits moins sucrée qui sert uniquement pour des bases de recettes. Massepain Allemand 1ère partie Ingrédients Poids Conseils Autres Vos recettes Glucose 30 Broyer mixer...
Hello ;-) Pour ce comparatif que j’ai réalisé, il faut noter que la différence des tarifs entre chacune des enseignes dépend essentiellement des charges de l’entreprise, de l’emplacement, du pouvoir d’achat des clients, et du chef d’entreprise concernant...
Les pratiques d'hygiène alimentaire, particuliers et professionnels Suite aux épidémies de gastro-entérite Je vous invite à suivre quelques conseils extraits du guide des règles élémentaires des bonnes pratiques d'hygiène alimentaire du Syndicat de la...
;-) Devant le succès permanent de cette recette sur mon blog de base, je me devais de la mettre à la une de ce blog. Aujourd'hui cette pâte à “* Fraise“ que j'ai utilisé pendant pas mal de temps, elle est souple rétrécit peut, elle est adaptée pour cuire...
Aujourd’hui, la mousse pour s'envoyer en l’air dans le Ciel de Paris, et s'éclater en cuisine. Pour cette recette je me suis inspiré des intérieurs de chocolat, cette mousse est une pure merveille si elle est faite dans les règles de l'art, passez "Pro"....
Verrines by Yann quand il était chez J N Sans à Saint Médard.. Je vais essayer d'être fair play, c'est Yann qui m'a quasi remplacé au environ 2007 chez Jean-Noel Sans à saint Médard. J'aime sa production assez aboutie en céativité fraîcheur, un pro discret....
C'est pour hier ou quoi !!! oeuf mollet pâte fraîche, levure de porc pommes de terre sautées à l'huile d'olive. Polenta fine de maïs Bonjour, Et oui c'est pour hier vous avez déjà entendu çà quelque part. Il faut juste bien choisir ces produits de qualités...
