Brioche Vapeur

par Jean-Claude Montauriol  -  17 Janvier 2014, 18:41  -  #pates salees sucrees, #entrees plats

Mon voyage en chine du sud à "Zuhai", près de Macao. (1978).
Mon voyage en chine du sud à "Zuhai", près de Macao. (1978).
Mon voyage en chine du sud à "Zuhai", près de Macao. (1978).
Mon voyage en chine du sud à "Zuhai", près de Macao. (1978).
Mon voyage en chine du sud à "Zuhai", près de Macao. (1978).
Mon voyage en chine du sud à "Zuhai", près de Macao. (1978).

Mon voyage en chine du sud à "Zuhai", près de Macao. (1978).

Aujourd’hui on voyage ;

Lors de mon voyage en chine du sud, “Zuhai“, (1978), tous les jours je voyais ces petits commerçants dans les rues, ils fabriquaient ces brioches vapeur, et les faisaient cuire avec des moyens de fortune, le plus souvent, sur un braséro à gaz.

Cette recette me rappelle également une matinée où mon correspondant qui m’a conduit dans les meilleurs endroits de restaurations, m’a invité dans une maison de thé, là il servait un genre de gâteau consistance de ces brioches, confectionné avec des œufs, et cuit dans un moule genre manqué. Il était remarquablement savoureux et d’un moelleux que je n’ai jamais retrouvé.

^_^

 

J’y vais-je me lance.

 

Brioche vapeur by Marcel et Joséphine, petit chef.com :

Proportions pou 17 brioches :

 

Brioche vapeur chinoise (Banh Bao ou “Calapao“)

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Farine T 55

550

 

 

Farine de riz

100

 

 

Lait entier

250

 

 

Eau tiède

25

 

 

Levure boulanger

10

 

 

Sucre semoule

150

 

 

Huile de sésame

10

 

 

 

 

 

 

Poids net

1055

 

 

 

1-

Délayer la levure avec l'eau tiède. Faire tiédir le lait, y ajouter le sucre, la levure et l'huile de sésame.

2-

Quand le sucre est fondu, incorporer le mélange à la farine.

3-

Pétrir la pâte pour obtenir une boule bien lisse. Laisser lever 1h.

4-

Aplatir la pâte et former des petites boules d'environ 60 gr chacune.

Prendre la pâte dans la main, mettre une cuillère à soupe de farce au milieu et refermer la pâte en soudant les bords pour former une pointe.

Laisser lever à nouveau 30 mn.

5-

Poser la brioche sur un carré de papier cuisson. Mettre les brioches dans le cuit-vapeur sans les coller car elles gonflent à la cuisson. Les faire cuire 10 mn.

^_^

 

Pour les garnir :

 

 

La farce pour les brioches

 

Ingrédients

Poids

Conseils

Autres

Porc haché

400

 

 

Oignons

150

 

 

Saucisse chinoise

210

 

 

Choux chinois

100

 

 

Champignons noirs

80

 

 

Champignons parfumés

20

 

 

Gingembre

10

 

 

Poivre

3

 

 

Vinaigre de riz

10

 

 

Sauce soja

5

 

 

Sauce huître

10

 

 

Carotte râpée

100

 

 

 

 

 

 

Poids net

1098

 

 

 

Procédé :

1-

Hacher tous les ingrédients très fins.

2-

Au wok, faire revenir les oignons, ajouter les saucisses chinoises, le choux, le porc, les champignons, le gingembre et la carotte.

3-

Assaisonner avec la sauce soja, la sauce huitre, le vinaigre de riz et le poivre. Rectifier si nécessaire. Laisser refroidir.

^_^