Glaçage Kalamansi

Bonjour,

Aujourd'hui je vous propose ma recette de nappage Kalamansi, simple  à réaliser. Je l'utilise pour glacer les planches de petits fours, cet agrume vient apporter une légère amertume à ce gâteau composé d'un biscuit roulé à bûche, d’une mousse à la mangue, de  poire Kalamansi.

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Proportions :

1-

Mélanger sucre et pectine à sec, détendre avec une partie de l'eau froide de la recette

<450 gr Sucre semoule

<12 gr Pectine JAUNE (établissements François Paris)

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2-

Faire chauffer les ingrédients ci-dessous ; à chaud ajouter le mélange de sucre pectine eau dans la casserole,

<240 gr Glucose cristal

<75 gr Eau froide

<150 gr Pulpe abricot (surgelée)

<150 gr Pulpe de mangue (surgelée)

<100 gr Jus de fruits de la passion (surgelé)

<50 gr Pulpe de Kalamansi (surgelée)

<10 gr Colorant jaune d'œufs

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Poids net : 1 237 gr.

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3-

Porter l'ensemble à ébullition, ajouter le colorant.

4-

Réserver dans un sceau à +4°

5-

Au moment de  servir, tiédir au micro-onde ou dans une casserole, napper vos entremets ou petits fours....